Μοσχαρι Συνταγες

ΖΟΥΜΕΡΟΣ, ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟΣ ΣΙΔΗΡΟΔΡΟΜΟΣ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ

25 Ιανουαρίου 2021

Αγαπάω μοσχαρίσιο σιδηρόδρομο,γιατί είναι ένα κομμάτι που τα έχει όλα : τρυφερό κρέας, κολλαγόνο και κόκκαλο. Αν ψηθεί μάλιστα σωστά και αργά, σας αποζημιώνει με ένα ωραίο, ζουμερό κομμάτι κρέατος!Ο σιδηρόδρομος ή μοσχαρίσια short ribs ή αλλιώς, μοσχαρίσιες στηθοπλευρές είναι τόσο δημοφιλή σε όλο τον κόσμο όσο δεν φαντάζεστε!
Είναι οικονομικός, αλλά ταυτόχρονα είναι ευέλικτος και εύκολος στο μαγείρεμα του. Μπορεί είτε να μαγειρευτεί braise ή με πολύ αργό ψήσιμο τυλιγμένο σε λαδόκολλα στον φούρνο και επίσης, low and slow καπνιστός σε κλειστού τύπου ψησταριά. (Δείτε εδώ ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΤΕΛΕΙΑ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ RIBS).
Η συνταγή που σας δίνω (δείτε αναλυτικά στο video μου), είναι αλάνθαστη και απόλυτα ταιριαστή σε όλα τα γούστα. Η μέθοδος που ακολουθώ μοιάζει με τα braise αλλά ουσιαστικά ξεκινάω το σιδηρόδρομο πασπαλίζοντας τον με ένα μίγμα ξηρής μαρινάδας (rub) για BBQ και αμέσως μετά τα τυλίγω σε λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Ψήνω σε χαμηλή θερμοκρασία στον φούρνο μέχρι να αρχίσει το κρέας να ξεκολλάει από τα κόκκαλα.Το τελευταίο στάδιο είναι και το καλύτερο! Μαζί με τα ζουμάκια του τον μεταφέρω σε μια μεγάλη γάστρα και προσθέτω umami υλικά, όπως ή σόγια sause και η worchestire sause που μαζί με το βούτυρο σχηματίζουν μια θεϊκή σάλτσα που σε πάει στον παράδεισο! Ειδικά αν συνδυαστεί με ένα πουρέ πατάτας ή ένα ωραίο λευκό ρυζάκι μπασμάτι.
Εναλλακτικά, πολλές φορές αντί για μουστάρδα χρησιμοποιώ ελαιόλαδο για να κολλήσει επάνω στον σιδηρόδρομο το μίγμα με τα μπαχαρικά.

Χρόνος προετοιμασίας : 30 λεπτά
Χρόνος αναμονής : 1-2 ώρες
Χρόνος ψησίματος : 3 ώρες & 30 λεπτά

 Υλικά για 6 άτομα

1 ½ κιλό περίπου μοσχαρίσιο σιδηρόδρομοΓια την ξηρή μαρινάδα (rub)
2 κ.σ. μαύρη ζάχαρη
1 κ.σ. σκόνη σκόρδου
1 κ.γ. σκόνη τσίλι (mild)
1 κ.γ. καπνιστή πάπρικα
½  κ.γ. κύμινο
½ κ.γ. αλάτι
Για την επάλειψη
3 κ.σ. μουστάρδα μέτρια
Για την γάστρα
½ φλιτζάνι σόγια sauce
4 κ.σ. worchestire sauce
1 κ.σ. βούτυρο

Για συνοδευτικό : ΠΟΥΡΕΣ ΠΑΤΑΤΑΣ
1 κιλό πατάτες
2 φλιτζάνια κρέμα γάλακτος
1 φλιτζάνι βούτυρο ανάλατο αγελαδινό
αλάτι, πιπέρι
1 πρέζα μοσχοκάρυδο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  • Φτιάξτε το rub : Σε ένα μικρό μπολ, ανακατεύετε την καστανή ζάχαρη, τη σκόνη σκόρδου, τη σκόνη τσίλι, την πάπρικα, το κύμινο και το αλάτι. (Δείτε εδώ και άλλα rubs για μοσχάρι).
  • Αφαιρείτε την μεμβράνη από την κάτω μεριά του σιδηρόδρομου με ένα μυτερό μαχαιράκι και κόψτε σε κομμάτια, μπορείτε να τον τυλίξετε και ολόκληρο στην λαδόκολλα. (δείτε αναλυτικά video)
  • Απλώνετε την μουστάρδα στο σιδηρόδρομο με το χέρι σας μέχρι να «πιάσει» παντού και πασπαλίζετε με το μείγμα  των μπαχαρικών το κρέας από όλες τις πλευρές. Αφήστε το σιδηρόδρομο να «ξεκουραστεί» για 1-2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου ή έως και μια νύχτα στο ψυγείο. Αν προτιμήσετε το ψυγείο, φέρτε τον πάλι σε θερμοκρασία δωματίου πριν το μαγείρεμα.
  • Μετακινήστε τη σχάρα του φούρνου στη μεσαία θέση και προθερμαίνετε το φούρνο στους 200°C. Σε ένα ταψί, στρώνετε ένα αλουμινόχαρτο και μια λαδόκολλα από πάνω. Τοποθετείτε μέσα το σιδηρόδρομο σε μονή σειρά και τον σκεπάζετε με μια δεύτερη λαδόκολλα και ένα άλλο αλουμινόχαρτο. «Τσαλακώστε» με τα χέρια σας τα δύο αλουμινόχαρτα μεταξύ τους, ώστε να δημιουργηθεί ένα σφιχτό πακέτο που να περιέχει το κρέας .
  • Χαμηλώνετε την θερμοκρασία στους 100°C και ψήνετε για 2 ώρες και στη συνέχεια για 1 ώρα ακόμη στους 190°C. Ελέγξτε με ένα θερμόμετρο κρέατος το σιδηρόδρομο : Θα πρέπει να είναι τρυφερός και η εσωτερική θερμοκρασία πρέπει να είναι 95°C, στο πιο παχύ μέρος του. Εάν δεν είναι έτοιμος, ψήνετε για άλλα 30-40 λεπτά.
  • Όταν ο σιδηρόδρομος είναι έτοιμος, αφαιρέστε τον από το φούρνο, τον ανοίγεται και τον μεταφέρετε σε μια γάστρα ή σε μια βαριά κατσαρόλα ή σε ένα βαθύ τηγάνι μαζί με τα ζουμιά του.
  • Προσθέτετε την σόγια sause, την worchestire sauce και το βούτυρο μαζί με 1 ½ φλιτζάνι νερό. Σκεπάζεται και σιγο- βράζεται για 15-20 λεπτά μέχρι να πυκνώσει η σάλτσα του.
  • Για τον ΠΟΥΡΕ ΠΑΤΑΤΑΣ : Πλένετε καλά τις πατάτες και τις βάζετε σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό και τις βάζετε να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν. Τις σουρώνετε και τις αφήνετε να κρυώσουν τόσο ώστε να πιάνονται, τις καθαρίζετε και τις κόβετε σε μέτρια κομμάτια. Ρίχνετε σε μια κατσαρόλα την κρέμα γάλακτος και το βούτυρο και τα ζεσταίνετε ελαφρώς, ίσα να λιώσει το βούτυρο. Ρίχνετε το μείγμα στο μπολ με τις πατάτες και με το ειδικό εργαλείο για πουρέ ανακατεύετε καλά για να πολτοποιηθούν και να πάρετε έναν λείο πουρέ. Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι , ελάχιστο βούτυρο σε κυβάκια , το μοσχοκάρυδο και ανακατεύετε.
  • Σερβίρετε τον πουρέ σε ένα πιάτο και βάζετε από πάνω 3-4 κουταλιές κρέας από το σιδηρόδρομο που έχετε κάνει τραβηχτό (pulled) και ένα ολόκληρο παΐδι από πάνω μαζί με μπόλικη σάλτσα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Δείτε εδώ και άλλες συνταγές μου με μοσχαρίσιες στηθοπλευρές (ribs, short ribs, σιδηρόδρομος) :

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.

Δεν Υπάρχουν Σχόλια

    x

    Για να σου εξασφαλίσουμε μια κορυφαία εμπειρία, στο site μας χρησιμοποιούμε cookies.