ΠΟΛΙΤΙΚΟ ΣΠΙΤΙΚΟ ΚΕΜΠΑΠ (VIDEO)

Η ερώτηση που μου κάνετε οι περισσότεροι όταν μιλάμε για κρέας και ψήσιμο ,είναι το πώς θα καταφέρει κάποιος να φτιάξει ΤΑ ΤΕΛΕΙΑ ΣΠΙΤΙΚΑ ΖΟΥΜΕΡΑ ΚΑΙ ΝΟΣΤΙΜΑ ΚΕΜΠΑΠ! Εύκολο δεν το λες , γιατί το σωστό κεμπάπ εξαρτάται από πολλούς παράγοντες ,όπως από τι κιμά επιλέγουμε και σε τι αναλογία με λίπος ,ποια τεχνική ζυμώματος θα ακολουθήσουμε και φυσικά πως θα το περάσουμε στις σούβλες και θα το ψήσουμε .

Η συνταγή και  τα βήματα για να φτιάξουμε το τέλειο  σπιτικό ζουμερό και νόστιμο  κεμπάπ περιγράφεται μετά από δεκάδες δοκιμές, πολύ αναλυτικά παρακάτω καθώς και σε VIDEO ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΖΟΥΜΕΡΑ ΠΟΛΙΤΙΚΑ ΚΕΜΠΑΠ στο κανάλι You Tube του MEAT AND GRILL STORIES.

• Τι κρέας;

Σίγουρα όχι χοιρινό και σε αυτό είμαι κάθετη! Για μένα η ιδανική μίξη είναι ένα μέρος αρνί και ένα μέρος μοσχάρι σε μικρότερη αναλογία το δεύτερο. Αν σας αρέσουν οι αυθεντικές ανατολίτικες γεύσεις επιλέξτε και κρέας από ένα χεράκι προβατίνας. Ο κιμάς καλά είναι να είναι περασμένος δυο φορές ή σε ψιλό κόσκινο από την κρεατομηχανή.

• Το λίπος

Το μαγικό λίπος στο κεμπάπ είναι απαραίτητο, διότι χαρίζει στο μίγμα συνοχή και γλυκύτητα στο μάσημα. Για νοστιμιά δεν το συζητάμε… Το λίπος που εγώ χρησιμοποιώ είναι μοσχαρίσιο ή πρόβειο.

• Βάζουμε ψωμί;

Η απάντηση είναι όχι, γιατί το κεμπάπ δεν είναι ούτε κεφτές ούτε μπιφτέκι! Η συνοχή του μίγματος εξασφαλίζεται με το λίπος και όχι με αυγό ή ψωμί. Αυτό που εγώ προσθέτω καμιά φορά είναι 1-2 κουταλιές τριμμένη φρυγανιά.

• Κρεμμύδι

Το κρεμμύδι και το ζουμί του είναι από τα πιο βασικά υλικά στα κεμπάπ,  γιατί «γλυκαίνει» τον κιμά. Στην Αρμενία πολλοί ζυμώνουν τον κιμά για κεμπάπ με παγωμένο ζωμό από κρεμμύδι και όχι με σκέτο νερό.

• Τα μπαχαρικά και αρωματικά

Στα κεμπάπ από αρνί , πρόβατο ή και μοσχάρι  συνήθως , ανάλογα με την γεύση που θέλω να επιτύχω  χρησιμοποιώ  πάπρικα γλυκιά ή καυτερή και ελάχιστο  κύμινο. Επίσης, ιδιαίτερο τόνο στο μίγμα δίνει , το σουμάκ, ο κόλιανδρος (σε σκόνη) και μαύρο ή πράσινο πιπέρι για δροσιά. . Ο μαϊντανός είναι το πιο αποδεκτό μυρωδικό αν και βρίσκω ότι ο φρέσκος κόλιανδρος το κάνει πιο ενδιαφέρον. Εγώ προτιμάω για πιο ήπια και ευγενική γεύση το σκορδέλαιο, από το ατόφιο φρέσκο σκόρδο.

• Το μυστικό είναι το ζύμωμα

Το ζύμωμα πρέπει να γίνεται γρήγορα, ώστε να μην ζεσταθεί το μίγμα και φυσικά πάντα με την βοήθεια πολύ παγωμένου νερού σε μίξη με λίγο πάγο. Αυτό είναι που θα δώσει ωραία υφή στο κεμπάπ σας και θα σας βοηθήσει να το περάσετε εύκολα στην μεταλλική βέργα.

• Το ψήσιμο

Το ψήσιμο γίνεται πάντα στον «αέρα», δηλαδή να μην ακουμπάει σε σχάρα η βέργα και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Τα γυρίσματα πρέπει να είναι συχνά και γρήγορα.

• Το σερβίρισμα

Εγώ λατρεύω πίτα λεπτή αραβική ζεστή, γιαούρτι ενισχυμένο με λίγο σκόρδο, μαϊντανό , σουμάκι και πάπρικα . Ψητές ντομάτες για χρώμα και δροσιά ή σάλτσα ντομάτας με μια γενναία ποσότητα λιωμένου αγελαδινού βουτύρου για να απολύσετε αληθινό ανατολίτικο κεμπάπ!

Χρόνος προετοιμασίας : 20 λεπτά
Χρόνος ψησίματος : 10-12 λεπτά

 ΥΛΙΚΑ για 10 άτομα

900 γρ. πρόβειο κιμά
500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά από ποντίκι
350-400 γρ. λίπος μοσχαρίσιο
100 ml. κρέμα γάλακτος
3 κ.σ. κρασί κόκκινο
110 γρ. κρεμμύδι πολτοποιημένο
2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
2 κ.σ.  ψιλοκομμένο μαϊντανό
3 γρ.  σουμάκι
3 γρ. πάπρικα γλυκιά
3 γρ. πάπρικα καυτερή
2 γρ. κύμινο
1 γρ. μαύρο πιπέρι
20  γρ. αλάτι
1 κ.γ. πελτέ ντομάτας
1 ½  κ.σ. κορν φλάουερ
2 κ.σ. φρυγανιά τριμμένη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Σε ένα γυάλινο ή μεταλλικό μπολ βάζετε τους κιμάδες και το λίπος, που πρέπει όλα να είναι αρκετά κρύα . Προσθέτετε επίσης παγωμένο το κρεμμύδι, την κρέμα γάλακτος, το κρασί , την φρυγανιά,  τον πελτέ ντομάτας, το κόρν φλάουερ  και στη συνέχεια όλα τα μπαχαρικά και μυρωδικά .
• Βρέχετε συνέχεια τα χέρια σας σε κρύο νερό και ζυμώνετε γρήγορα το μίγμα με δυνατές κινήσεις ,ώστε να απλώσει το λίπος παντού και τα αναμιχτούν σωστά τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά. Αν χρειαστεί προσθέσετε και λίγο τριμμένο πάγο και συνεχίσετε το ζύμωμα.
• Ανάψτε φωτιά μέτρια προς δυνατή. Η απόσταση από την εστία θερμότητας του κεμπάπ δεν πρέπει να ξεπερνά τα 15-16 εκ., δηλαδή να είναι κοντά στην φωτιά. Παίρνετε ένα κομμάτι από το μίγμα και το «χτίζετε» με προσοχή επάνω στην βέργα χρησιμοποιώντας τις άκρες των δαχτύλων  σας. Πάντα κατά την διάρκεια της διαδικασίας βουτάμε τα χέρια μας παγωμένο νερό.
• Ψήνετε τα κεμπάπ ανάλογα με την φωτιά σας και τον τύπο της βέργας που έχετε χρησιμοποιήσει, καθώς και το πάχος τους για 10-12 λεπτά.
• Σερβίρετε με πίτες , γιαούρτι, μαϊντανό και ψητές ντομάτες.

Δείτε εδώ και τις συνταγές μου:

• ΚΕΜΠΑΠ ΤΑΨΙΟΥ
• ΚΕΜΠΑΠ ΜΕ ΜΕΛΙΤΖΑΝΟΣΑΛΑΤΑ