ΚΟΝΤΟΣΟΥΒΛΙ ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΕ ΜΑΡΙΝΑΔΑ ΚΕΦΙΡ (VIDEO)

Το Shashlik (κρέας σε κομματάκια ) στην Γεωργία, την Αρμενία, το Αζερμπαϊτζάν και την Ουκρανία ήταν αρχικά φτιαγμένο αποκλειστικά από αρνί. Σήμερα γίνεται και από χοιρινό ή βοδινό ή κοτόπουλο ή ακόμα και σολομό, ανάλογα με τις τοπικές προτιμήσεις και τις θρησκευτικές παραδόσεις. Τα μεγάλα και μακριά σουβλάκια φτιάχνονται, είτε μόνο με κρέας, είτε με εναλλασσόμενα κομμάτια κρέατος, λίπους και λαχανικών, όπως πιπεριά, κρεμμύδι, μανιτάρια και ντομάτα. Παρόλο που η λέξη «shashlik» είναι γλωσσολογικός δανεισμός από τους πληθυσμούς της Κριμαίας και από τους Κοζάκους τον 16ο αιώνα, έφτασε στη Μόσχα μόλις τα τέλη του 19ου αιώνα. Από τότε, η δημοτικότητά τους εξαπλώθηκε γρήγορα. Από το 1910 ήταν βασικό πιάτο σε εστιατόρια της Αγίας Πετρούπολης και από τη δεκαετία του 1920 άρχισε να διατίθεται ως τροφή του δρόμου «street food» σε όλη την αστική Ρωσία, ψημένο σε μεγάλα σουβλάκια πάνω σε ψησταριές από κάρβουνο ή ξύλα.

Η ΜΑΡΙΝΑΔΑ

Πάντα πρέπει να θυμόσαστε ότι το σύντομο μαρινάρισμα δεν μαλακώνει παρά ελάχιστα τις ίνες του κρέατος, κυρίως στις πρώτες στιβάδες. Με το παρατεταμένο μαρινάρισμα που ξεπερνά τις 6- 12 ώρες, έχουμε  καλύτερα αποτελέσματα, αλλά το πόσο μαλακό θα γίνει το κοντοσούβλι,  εξαρτάται κυρίως από το κομμάτι που θα επιλέξουμε. Για το χοιρινό το ιδανικότερο κομμάτι είναι λαιμός, το κάτω μέρος της σπάλας, προς το χτένι και το μπούτι κοντά στο κιλότο. Σε αυτόν το χρόνο, τα κρεατικά νοστιμίζουν, γίνονται πιο αφράτα και πιο ζουμερά. Στο μείγμα της μαρινάδας είναι σχεδόν απαραίτητη η παρουσία όξινων υλικών (κυρίως κρασί, χυμός λεμονιού και πορτοκαλιού, ξίδι, γιαούρτι, χυμό από ρόδι, χυμό ανανά ντομάτα, ακόμη και κρεμμύδια), γιατί είναι τα υλικά που επιδρούν κατευθείαν επάνω τις ίνες του κρέατος. Στην χρήση όξινων υλικών στην μαρινάδα οι Γεωργιανοί, οι Ρώσοι και οι Αρμένιοι είναι μεγάλοι μάστορες, διότι με αυτό τον τόπο καταφέρνουν να δώσουν ένταση και τρυφεράδα στα κοντοσούβλια τους, χωρίς υπερβολές στα μπαχαρικά.
Η συνταγή που σας δίνω είναι από τις πιο κλασικές συνταγές για Shashlik στο ταντούρι (tandoori) στην περιοχή της Γεωργίας και η γεύση που αποκτά το χοιρινό από αυτή την μοναδική μαρινάδα με κεφίρ και το ονομαστό μίγμα μπαχαρικών Khmeli – Suneli, είναι πραγματικά ανεπανάληπτη! Μπορείτε με την ίδια ακριβώς μαρινάδα να φτιάξετε κοτόπουλο ή και αρνί.

Δείτε τη συνταγή, αναλυτικά, βήμα-βήμα στο VIDEO μου.

Χρόνος προετοιμασίας : 15 λεπτά
Χρόνος αναμονής : 6-8 ώρες

ΥΛΙΚΑ για 4-6 άτομα

2 κιλό χοιρινό κρέας από λαιμό ή σπάλα ή μπούτι
600 ml κεφίρ
150 ml νερό
18 γρ. αλάτι
4 σκελίδες σκόρδο
3  κ.σ. λεμόνι
1 ½ κ.γ. μουστάρδα σκόνη
2 κ.γ. πιπέρι πράσινο
2 κ.σ. Khmeli – Suneli*
3  κ.σ. κόλιανδρο φρέσκο ή μαϊντανό
2  κ.σ. σχοινόπρασο φρέσκο
Για το σερβίρισμα
3-4 πίτες για σουβλάκια
4-5 κ.σ. γιαούρτι
4-5 κ.σ. κρεμμύδι κόκκινο ψιλοκομμένο
Μαϊντανό ή κόλιανδρο ψιλοκομμένο
*ΜΙΓΜΑ ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ  Khmeli – Suneli
Για 3 κ.σ. (60 γρ)
2 κ.γ. σπόρους τσιμένι (μοσχοσίταρο) (στο μπλέντερ)
2 ξερά φύλλα δάφνης ή 1 κ.γ. σκόνη (στο μπλέντερ)
1 κ.σ. κόλιαντρο σκόνη
1 κ.σ. θρούμπι ξερό
1 ½  κ.γ. ξερό άνηθο
½ κ.γ. πιπέρι πράσινο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Τοποθετείτε όλα τα υλικά για το μίγμα μπαχαρικών σε ένα τρίφτη καφέ και τον δουλεύετε μέχρι να γίνει σκόνη.
• Κόβετε το χοιρινό σε κομμάτια, ανάλογα με το μέγεθος της σούβλας που θα χρησιμοποιήσετε για να περάσετε το κοντοσούβλι, όχι όμως μικρότερα από 3-5 εκ.
• Σε ένα γυάλινο ή πλαστικό δοχείο με καπάκι βάζετε το κεφίρ, το νερό, το αλάτι, τη μουστάρδα σκόνη, το σκόρδο ψιλοκομμένο, το λεμόνι, το πιπέρι, το μίγμα μπαχαρικών και το φρέσκο κόλιανδρο ή τον μαϊντανό, μαζί με το σχοινόπρασο χοντροκομμένα. Δουλεύετε το μίγμα με μια ράβδο μπλέντερ, μέχρι να πάρετε ένα ομοιογενές μίγμα. Το μίγμα θα έχει ένα χρώμα πράσινο ανοιχτό και θα είναι ελαφρώς πηχτό.
• Ρίχνετε το κρέας στη μαρινάδα κεφιρ, ανακατεύετε πολύ καλά και το αφήνετε να μαριναριστεί για τουλάχιστον για 6-8 ώρες.
• Στραγγίζετε ελαφρά και περνάτε το κρέας σε σούβλες με προσοχή, — τα κομμάτια να είναι ομοιόμορφα και σωστά ζυγισμένα για να περιστρέφονται σωστά και να μην «κρέμονται» από την σούβλα. Αραδιάζετε τα κοντοσούβλια σε ένα σκεύος και τα αφήνετε να στραγγίσουν από την έξτρα μαρινάδα.
• Ανάβετε τα κάρβουνα και σετάρετε την ψησταριά σας. Αν ψήσετε σε περιστρεφόμενη ψησταριά φροντίζετε να υπάρχει από κάτω άφθονο κάρβουνο.
• Τα κοντοσούβλια ψήνονται γρήγορα και σε δυνατή φωτιά και αν δείτε ότι παίρνουν γρήγορα χρώμα, ανοίγετε την θράκα από κάτω ή την σταχτώνετε, ώστε να μην σας καούν.

• Δείτε και άλλες συνταγές μου με χοιρινά κοντοσούβλια & σουβλάκια :

• ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ ΧΟΙΡΙΝΑ ΜΕ ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΘΡΟΥΜΠΙ
• ΚΟΝΤΟΣΟΥΒΛΙ ΧΟΙΡΙΝΟ, ΕΞΟΧΙΚΟ ΣΤΗ ΛΑΔΟΚΟΛΛΑ
• ΧΟΙΡΙΝΑ SHASLICK- ΡΩΣΙΚΑ ΚΟΝΤΟΣΟΥΒΛΙΑ
• ΧΟΙΡΙΝΗ ΠΑΝΣΕΤΑ ΣΟΥΒΛΑΚΙ (video)
• ΡΩΣΙΚΟ ΧΟΙΡΙΝΟ ΣΟΥΒΛΑΚΙ ΜΕ ΒΟΤΚΑ ΚΑΙ ΖΩΜΟ ΑΠΟ ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ
• ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΟΝΤΟΣΟΥΒΛΙ ΑΠΟ ΤΟ ΟΥΖΜΠΕΚΙΣΤΑΝ
• ΧΟΙΡΙΝΑ ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ ΜΕ ΓΛΑΣΣΟ ΑΠΟ ΜΕΛΙ ΚΑΙ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ
• ΣΟΥΒΛΑΚΙA ΧΟΙΡΙΝΑ ΜΕ ΔΑΜΑΣΚΗΝΑ ΚΑΙ ΒΕΡΥΚΟΚΑ