ΟΛΑ ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΚΑΛΟ ΚΟΝΤΟΣΟΥΒΛΙ

Κοντοσούβλι μπορούμε να φτιάξουμε με πολλά και διάφορα είδη κρεατικών: αρνί, ζυγούρι, προβατίνα, χοιρινό, βετούλι, μοσχάρι και κοτόπουλο. Υπάρχουν όμως, μερικοί γενικοί κανόνες και πολλά μυστικά που ισχύουν για όλα τα κρέατα όταν φτιάχνουμε κοντοσούβλι, ώστε να είναι πραγματικά τρυφερό, ζουμερό και νόστιμο!

ΤΟ ΚΟΝΤΟΣΟΥΒΛΙ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΣΟΥΒΛΑΚΙ!

Το ελάχιστο πάχος των κομματιών που προορίζονται για κοντοσούβλι πρέπει να είναι 3 – 4 εκ. Τα λεπτότερα κομμάτια, ιδιαίτερα σε άπαχα κρεατικά, όπως το μοσχάρι θα στεγνώσουν και θα γίνουν σκληρά και ίσως αρπάξουν στις άκρες τους αν δεν έχουν λίπος. Ιδανικό μέγεθος για κοντοσούβλι είναι κομμάτια σχετικά τετραγωνισμένα (όσο γίνεται), με διαστάσεις περίπου 8 x 8 εκ. Το μοσχάρι μπορεί να κοπεί και σε μεγαλύτερα κομμάτια μέχρι και 10εκ.

ΤΟ ΣΩΣΤΟ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΑ!
Το σύντομο μαρινάρισμα δεν μαλακώνει παρά ελάχιστα τις ίνες του κρέατος, κυρίως στις πρώτες στιβάδες του. Με το παρατεταμένο μαρινάρισμα που ξεπερνά τις 12 ώρες έχουμε καλύτερα αποτελέσματα, αλλά το πόσο μαλακό θα γίνει το κοντοσούβλι εξαρτάται κυρίως από το κομμάτι που θα επιλέξουμε και από το πόσο καλά σιτεμένο είναι. Δείτε εδώ : ΜΥΘΟΙ ΚΑΙ ΑΛΗΘΕΙΕΣ ΓΙΑ ΤΙΣ ΜΑΡΙΝΑΔΕΣ!
Η ιδανική διάρκεια του μαριναρίσματος των κρεατικών για κοντοσούβλι είναι από 24 έως 36 ώρες, εκτός αν πρόκειται για κοτόπουλο, που του αρκούν 10 – 12 ώρες. Σε αυτόν το χρόνο, τα κρεατικά νοστιμίζουν, γίνονται πιο αφράτα και πιο ζουμερά. Στο μείγμα της μαρινάδας είναι σχεδόν απαραίτητη η παρουσία όξινων υλικών (κυρίως κρασί, χυμός λεμονιού και πορτοκαλιού, ξίδι, γιαούρτι, χυμός από ρόδι, χυμός ανανά, ντομάτα, ακόμη και κρεμμύδια), γιατί είναι υλικά που επιδρούν κατευθείαν επάνω τις ίνες του κρέατος.

ΠΩΣ ΣΟΥΒΛΙΖΟΥΜΕ!

Η κατάλληλη σούβλα είναι μακριά και λεπτή, ειδική για κοντοσούβλι ή κοκορέτσι και μάλιστα τετραγωνισμένη, ώστε να μη γλιστρούν τα κομμάτια κατά το γύρισμα. Τα κομμάτια πρέπει να περαστούν στη σούβλα κοντά και αρκετά σφιχτά, αλλά όχι πολύ πιεσμένα το ένα με το άλλο, τρυπώντας τα όσο γίνεται στο κέντρο, ώστε να γυρίζουν στρωτά και ομοιόμορφα (αν τρυπήσουμε τα κομμάτια μακριά από το κέντρο, το ασύμμετρο βάρος του κομματιού που θα κρέμεται θα «τραβάει» προς τα κάτω όλο το κομμάτι και δεν θα του επιτρέπει να γυρίζει ομαλά, ιδιαίτερα αν η σούβλα δεν είναι τετραγωνισμένη). Επίσης, καλό είναι να στερεώνουμε το κοντοσούβλι, στις δύο άκρες του, με τις δαγκάνες της σούβλας, για να μείνει στη θέση του καθ’ όλη τη διάρκεια του ψησίματος.
Ιδιαίτερη προσοχή και καλό «ζύγισμα» στην σούβλα θέλουν τα κομμάτια με κόκκαλο όπως το κοντοσούβλι προβατίνας ή το κοντοσούβλι από βετούλι.

ΛΙΠΟΣ ΓΙΑ ΕΝΥΔΑΤΩΣΗ!

ΛΙΠΟΣ! ΛΙΠΟΣ! ΛΙΠΟΣ! απαραίτητο συστατικό για να κρατήσει τα κοντοσούβλια μας ενυδατωμένα. Φροντίζουμε τα ίδια τα κομμάτια μας να έχουν ενδομυϊκό λίπος ή η επόμενη λύση είναι να προσθέσουμε extra κομμάτια με λίπος. Για παράδειγμα στο μοσχάρι σουβλάκι ή κοντοσούβλι μπορούμε να προσθέσουμε λίπος από το κιλότο. Στο χοιρινό, ειδικά αν τα κομμάτια που έχουμε προετοιμάσει είναι από μπούτι μπορούμε να προσθέσουμε μερικά κομμάτια λίπους από την κοιλιά (πανσέτα). Στο χοιρινό μπορούμε επίσης να ενυδατώσουμε με μπόλια αρνίσια ή χοιρινή.
Στο κοτόπουλο αν έχουμε επιλέξει για τα κοντοσούβλια κομμάτια από μπούτι, μάλλον έχουμε λύσει το θέμα της τρυφερότητας και της ενυδάτωσης. Αν όμως χρησιμοποιήσουμε στήθος δυο είναι οι λύσεις :

• Κομμάτια από δέρμα ανάμεσα, τα οποία μετά το ψήσιμο αφαιρούνται
• Ανάμεικτο πέρασμα μπούτι -στήθος

ΑΡΜΟΝΙΑ ΚΑΙ ΙΣΟΡΟΠΙΑ ΚΑΙ ΣΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ!

Η σοβαρότερη δυσκολία που αντιμετωπίζουμε όσοι αποφασίσουμε να περάσουμε λαχανικά στην σούβλα, ιδιαίτερα στην τετράγωνη, ανάμεσα στα κομμάτια κρέατος είναι ότι σπάνε ή ανοίγουν στα δύο. Από την εμπειρία μου το πιο σοφό σε τέτοιες περιπτώσεις είναι να δημιουργούμε με το μαχαίρι μια αντίστοιχή σφηνοειδή τρυπούλα που θα μας διευκολύνει πολύ στο πέρασμα στην σούβλα.

ΣΥΜΠΛΗΡΩΜΑΤΙΚΗ ΘΡΑΚΑ
Κάθε φορά που πρόκειται να ψήσουμε στα κάρβουνα, εκτός από την κύρια θράκα, είναι μάλλον απαραίτητο να φτιάξουμε και μια συμπληρωματική, για να τροφοδοτούμε την κύρια όποτε παραστεί ανάγκη.

ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΟ ΨΗΣΙΜΟ!

Όση ώρα ψήνεται το κοντοσούβλι, ελέγχουμε τακτικά αν η θράκα θέλει διόρθωση: αν έχει «πέσει» και η θερμότητα μειώνεται, κατεβάζουμε τη σούβλα χαμηλότερα, μέχρι να τροφοδοτήσουμε την κύρια θράκα με νέα. Αντίθετα, αν είναι δυνατή, τη «σπάμε», δηλαδή την αραιώνουμε, ανοίγουμε το κάρβουνο προσεκτικά με μια λαβίδα, για να πέσει ελαφρώς η έντασή της, και ανεβάζουμε τη σούβλα σε ψηλότερη σκάλα, για μερικά λεπτά, ώστε να προστατεύσουμε το κρέας. Προσέχουμε πάντα η θράκα να είναι ομοιόμορφα σκορπισμένη σε όλο το μήκος του κρέατος που ψήνεται από πάνω της. Όταν τη σταθεροποιήσουμε, βάζουμε και πάλι το κοντοσούβλι στη μεσαία σκάλα.

ΠΟΙΑ ΚΟΜΑΤΙΑ ΕΙΝΑΙ ΚΑΤΑΛΛΗΛΑ ΓΙΑ ΚΟΝΤΟΣΟΥΒΛΙ

 ΧΟΙΡΙΝΟ

• ΛΑΙΜΟΣ
• ΜΠΟΥΤΙ
• ΠΑΝΣΕΤΑ
• ΨΑΡΟΝΕΦΡΙ
• ΑΝΑΜΕΙΚΤΑ

ΜΟΣΧΑΡΙ

• ΚΙΛΟΤΟ
• FLAT IRON
• ΦΙΛΕΤΟ
• CHUCK EYE ROLL
• TRI TIP

ΠΡΟΒΑΤΟ

• ΜΠΟΥΤΙ
• ΚΙΛΟΤΟ
• ΣΤΗΘΟΣ ΜΕ ΚΟΚΚΑΛΟ & ΤΑ ΠΡΩΤΑ ΠΑΪΔΙΑ

ΑΡΝΙ

• ΜΠΟΥΤΙ
• ΣΠΑΛΑ (με προσοχή)

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ

• ΣΤΗΘΟΣ
• ΜΠΟΥΤΙ

Δείτε εδώ συνταγές μου με κοντοσούβλια :

• ΚΟΝΤΟΣΟΥΒΛΙ ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΕ ΜΑΡΙΝΑΔΑ ΚΕΦΙΡ
• ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΚΟΝΤΟΣΟΥΒΛΙ ΤΑΝΤΟΥΡΙ
• ΕΥΚΟΛΟ ΚΟΝΤΟΣΟΥΒΛΙ ΠΡΟΒΑΤΙΝΑΣ ΑΠΟ ΜΠΟΥΤΙ (VIDEO)
• ΚΟΝΤΟΣΟΥΒΛΙ ΧΟΙΡΙΝΟ, ΕΞΟΧΙΚΟ ΣΤΗ ΛΑΔΟΚΟΛΛΑ
• ΚΑΛΑΜΑΡΙ ΚΟΝΤΟΣΟΥΒΛΙ
• ΚΟΝΤΟΣΟΥΒΛΙ ΣΥΚΩΤΙ, ΠΙΚΑΝΤΙΚΟ
• ΚΟΝΤΟΣΟΥΒΛΙ ΠΡΟΒΑΤΙΝΑΣ ΑΠΟ ΤΗ ΓΕΩΡΓΙΑ
• ΑΡΝΙΣΙΟ ΚΟΝΤΟΣΟΥΒΛΙ ΜΕ ΕΥΚΟΛΗ ΜΑΡΙΝΑΔΑ ΚΡΕΜΜΥΔΙΟΥ
• ΑΡΝΙΣΙΟ ΚΟΝΤΟΣΟΥΒΛΙ ΜΕ ΜΑΡΙΝΑΔΑ ΓΙΑΟΥΡΤΙΟΥ