ΟΛΑ ΟΣΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΞΕΡΕΙΣ ΓΙΑ ΑΡΝΙΣΙΟ ΚΟΤΣΙ ΛΟΥΚΟΥΜΙ

Αγαπώ κότσι ! Αυτό το μικρό κομμάτι από το αρνί ή το πρόβατο που προέρχεται από  το σχεδόν τελευταίο τμήμα του ποδιού, είναι γεμάτο κολλαγόνο  και έχει μια απίστευτη πλούσια γεύση! Με μια προϋπόθεση όλα αυτά : να μαγειρευτεί αργά και για ώρες, με την σωστή ποσότητα  υγρών, που το ενυδατώνουν και στο τέλος το κάνουν λουκούμι !

Τι είναι το αρνίσιο κότσι; 

Το αρνίσιο κότσι είναι όπως είπαμε, ένα κομμάτι του αρνιού από  το χαμηλό τμήμα του ποδιού του ζώου , που με αργό και σιγανό μαγείρεμα γίνεται ζουμερό και τρυφερό. Μην το μπερδεύετε λοιπόν με το  κότσι της σπάλας, το οποίο προέρχεται από τα μπροστινά πόδια !! Αυτό  είναι πολύ  μικρότερο σε μέγεθος  και έχει λιγότερο κρέας. Εννοείται ότι πωλείται και φθηνότερα .
Όπως όλοι οι σκληρά εργαζόμενοι μύες που στηρίζουν τον κορμό του ζώου , έτσι και το κότσι είναι γεμάτο συνδετικό ιστό και κολλαγόνο,  αυτό  φυσικά  απαιτεί βράσιμο ή σιγανό μαγείρεμα για ατέλειωτες ώρες στην κατσαρόλα ή στην γάστρα. Γι αυτό όταν το μαγειρεύω ξέρω καλά ότι θα πρέπει να έχω μεγάλη υπομονή και χρόνο μπροστά μου ,ώστε να μην  καταλήξω σε ένα αποτέλεσμα , όπου το κρέας είναι σκληρό σαν σκοινί.

Πως μαγειρεύω το αρνίσιο κότσι;

Εδώ έχουμε ένα κρέας αρκετά σκληρό, με μπόλικο συνδετικό ιστό ανάμεσα στους μυς,  χαμηλή  περιεκτικότητα  σε λιπαρά, που σημαίνει ότι ξεχνάμε το ψήσιμο στην σχάρα και το γκριλ.  Επειδή όμως έχω μαγειρέψει τουλάχιστον καμία πεντακοσαριά κότσια αρνιού και προβατίνας να σας πω ότι τους ταιριάζει  το αργό και σιγανό μαγείρεμα «μπρεζέ» με κλειστό το καπάκι της κατσαρόλας ή το ψήσιμο στο φούρνο σκεπασμένο σε γάστρα.

Τα υγρά που προσθέτω κατά την διάρκεια του μαγειρέματος (όπως το κρασί, οι ζωμοί κρέατος  , η μπύρα, το πετιμέζι ) προστατεύουν το κρέας  κατά  την μακρά διάρκεια μαγειρέματος σε χαμηλή φωτιά  και δίνουν  στο σκληρό αρνίσιο κότσι  την ευκαιρία να γίνει τρυφερό και χυμώδες.  Μαγειρεύω πάντα, όπως και οι περισσότεροι, το  αρνίσιο ή πρόβειο κότσι  μαζί με το κόκαλο ,πράγμα που σημαίνει ότι με το αργό μαγείρεμα δίνω την δυνατότητα στο μεδούλι να λιώσει και να ενσωματωθεί στο φαγητό.  Δηλαδή αυτόματα παίρνω  μια  πλούσια και γεμάτη γεύση  σάλτσα!
Ένας άλλος τρόπος  που χρησιμοποιώ για να διαχειριστώ αρνίσια μικρά κότσια είναι να τα σιγοψήσω στον φούρνο για ώρες φροντίζοντας πάντα να υπάρχουν αρκετά υγρά για να κρατάω ενυδατωμένο το κρέας.
Σε καμία περίπτωση το αρνίσιο κότσι δεν πρέπει να τηγανίζεται ή να ψήνετε «γυμνό» σε σχάρα  γιατί θα σκληρύνει πολύ και τελικά  δεν θα μπορείτε να το μασήσετε!
Συχνά το αρνίσιο και το πρόβειο  κότσι  περιβάλλεται από μια  λεπτή, λευκή μεμβράνη.  Μπορείτε αν θέλετε να την αφαιρέσετε ή να την αφήσετε να λιώσει κατά την διάρκεια του αργού μαγειρέματος.  Σημαντικό είναι  λίγο πριν αρχίσετε το σιγανό μαγείρεμα του , να το θωρακίσετε με λίγο ελαιόλαδο ή βούτυρο στην ίδια την κατσαρόλα μέχρι να πάρει χρώμα , για να επιτύχετε μια πιο πλούσια και βαθιά  γεύση.

Το αρνίσιο κότσι δεν είναι μόνο το δικό μου αγαπημένο  κρέας είναι και το αγαπημένο πιάτο των Ιταλών, των Γάλλων και των Μαροκινών. Στο Μαρόκο φτιάχνουν μια λατρεμένη συνταγή με ρεβίθια σε τανζίν, οι Ιταλοί το σιγομαγειρεύουν με κρασί, δενδρολίβανο και τα σερβίρουν με πολέντα και παρμεζάνα, οι Ισπανοί παντρεύουν την πλούσια και πικάντικη γεύση του choritho με τα αρνίσια κότσια, το κόκκινο κρασί, την ντομάτα και τα καρότα.
Πριν αρκετά χρόνια στην Ισπανία είχα δοκιμάσει και το περίφημο Cordero chukulati δηλαδή σιγομαγειρεμένο κότσι αρνίσιο με σοκολάτα.
Λατρεμένη συνταγή αυτή της Περσίας, που τα κότσια μαρινάρονται  αρχικά σε γιαούρτι, λάϊμ, ξερό και φρέσκο δενδρολίβανο και έπειτα σιγο-μαγειρεύονται στην γάστρα με πλούσιο ζωμό από κοτόπουλο.

Συνταγές

• ΑΡΝΙΣΙΑ ΚΟΤΣΙΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΜΠΡΕΖΕ ΜΕ ΚΟΝΙΑΚ
• ΚΟΤΣΙ ΠΡΟΒΑΤΙΝΑΣ ΣΙΓΟΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΟ ΣΕ ΜΠΥΡΑ
• ΑΡΝΙΣΙΑ ΚΟΤΣΙΑ ΣΤΗ ΓΑΣΤΡΑ ΜΕ ΠΕΤΙΜΕΖΙ ΚΑΙ ΚΡΑΣΙ  
• ΑΡΝΙΣΙΑ ΚΟΤΣΙΑ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ ΜΕ ΣΚΟΡΔΟ ΚΑΙ ΔΕΝΤΡΟΛΙΒΑΝΟ

Τι μπαχαρικά του ταιριάζουν;

Επειδή σαν κομμάτι κρέατος έχει έντονη γεύση και στιβαρό χαρακτήρα , συνδυάζεται καλά με ζεστά μπαχαρικά , όπως η κανέλα και το γαρίφαλο, το μοσχοκάρυδο, το  μπαχάρι. Καθώς επίσης με μυρωδικά όπως το δεντρολίβανο, το θυμάρι, το φρέσκο κόλιανδρο  και η μέντα . Η  δυνατή γεύση του συνδυάζεται καλά με μαρινάδες και αρωματικά βότανα, που έχουν εξίσου εύρωστο χαρακτήρα, όπως το σκόρδο, τα κρεμμύδια, το μάραθο, το τζίντζερ, οι φλούδες  λεμονιού και  ειδικά το αποξηραμένο λάϊμ .

Τι γεύση έχει;

Το αρνίσιο κότσι  για όλους τους καλοφαγάδες του κόσμου και τους λάτρεις του αρνιού  είναι διάσημο για την πλούσια, λαχταριστή, στιβαρή  γεύση του. Έχει πιο συμπυκνωμένη γεύση από άλλες κοπές , λόγω του υπέροχου κολλαγόνου που «κολλάει» διακριτικά στον ουρανίσκο και φυσικά λόγω της πλούσιας σάλτσας ,την οποία γευστικά έχει συνδράμει και το μεδούλι.
Όταν είναι μαγειρεμένο σωστά, το κότσι του αρνιού είναι τρυφερό και ζουμερό, ιδιαίτερα αν καταφέρουμε το κρέας να  πέφτει από το κόκκαλο χωρίς την βοήθεια του μαχαιριού, κάτι που, όπως λέμε εμείς οι μάγειρες μας δημιουργεί προβλήματα στο «στήσιμο» του πιάτου. Ένα καλό τρικ για να μην «ανοίξει»  το κρέας και φύγει από το κόκκαλο καθώς αυτό μαλακώνει πολύ, είναι να το στερεώστε με ένα μικρό καλαμάκι.

Επειδή το αρνίσιο κότσι απαιτεί αρκετές ώρες μαγειρέματος  και πολύ υπομονή , δεν είναι ακριβό κομμάτι κρέατος ( 3-5 ευρώ το κιλό) και συχνά δεν το εκτιμάμε μαγειρικά σωστά σε σχέση με άλλα κομμάτια από το αρνί που ψήνονται  και μαγειρεύονται πιο εύκολα.   Αυτό καθιστά ευτυχώς, μια  προσιτή επιλογή για όλους εμάς που έχουμε ανακαλύψει τις γαστρονομικές του χάρες.

Το αρνίσιο κότσι VS  πόδι (μπούτι) αρνιού

Είναι εύκολο να μπερδέψουμε το αρνίσιο κότσι με το μπούτι του αρνιού, επειδή και τα δύο προέρχονται από τα πόδια του αρνιού. Η διαφορά είναι ότι το κότσι  είναι το τμήμα ακριβώς πάνω από το γόνατο του ζώου με πολλούς συνδετικούς ιστούς και λιγότερο κρέας από το μπούτι.
Το μπούτι είναι  σαφώς ένα μεγαλύτερο κομμάτι κρέατος, πολύ πιο τρυφερό και ιδανικό για ψήσιμο στο φούρνο.

Το αρνίσιο κότσι VS το πρόβειο

Να υπολογίζετε ότι κάθε φορά που αποφασίσετε να μαγειρέψετε αργά ένα πρόβειο κότσι θα χρειαστείτε τον διπλάσιο χρόνο  και τα διπλάσια υγρά, γιατί το κρέας είναι ακόμα πιο σκληρό και οι συνδετικοί ιστοί πολύ πιο ισχυροί.

Στο κρεοπωλείο

Μπορείτε να  αγοράσετε τα αρνίσια κότσια από αγορές κρεάτων  και φυσικά από το τοπικό κρεοπώλη σας.  Συνήθως πωλούνται χωριστά από το μπούτι , μαζί με το κόκκαλο τους , με το κιλό και η τιμή τους δεν μπορεί να ξεπερνάει τα 5€. Συχνά , αν ο κρεοπώλης σας είναι μερακλής, μπορεί να το έχει απογυμνώσει από το κόκκαλο και να το έχει περάσει σε διχτάκι.
Εάν αγοράσετε πολλά κότσια μαζί, προτιμήστε , όσο μπορείτε κομμάτια ίσου μεγέθους για ομοιόμορφο μαγείρεμα. Ανάλογα με το μέγεθος του ζώου , το κάθε κότσι ζυγίζει από 500-700 γρ. και αν το ζώο είναι προβατίνα μπορεί να φτάσει και 1 κιλό. Τα κότσια της Νέας Ζηλανδίας , θα τα βρείτε κατεψυγμένα, η τιμή τους είναι τουλάχιστον η διπλάσια, το μέγεθος τους μικρότερο  και το κόψιμο τους ομοιόμορφο.

Συντήρηση και αποθήκευση

Μπορείτε να αποθηκεύσετε τα φρέσκα κότσια στο πιο κρύο μέρος του ψυγείου σας ( +2) όσο είναι φρέσκα για 3 ημέρες. Τα μαγειρεμένα κότσια συντηρούνται  3-4 ημέρες στο ψυγείο εφόσον υπάρχει αρκετή σάλτσα που τα καλύπτει .
Το κότσι μπορεί να συντηρηθεί στην κατάψυξη για 1 χρόνο περίπου στην αρχική συσκευασία του, αλλά καλό θα ήταν να ζητούσατε από τον κρεοπώλη σας να σας τα συσκευάσει σε vacuum , για να διατηρήσετε την φρεσκάδα τους και να το προστατέψει από το «κάψιμο» που παίρνουν από την κατάψυξη (όπως όλα τα κρέατα) , αν έχετε σκοπό να μην τα καταναλώσετε άμεσα.

Διατροφική αξία και οφέλη

Το κρέας από το αρνίσιο κότσι  είναι γεμάτο με πρωτεΐνες. Είναι μια εξαιρετική πηγή σιδήρου και μια καλή πηγή μαγνησίου, καλίου, σεληνίου και λιπαρών οξέων ωμέγα-3. Δεν έχει λίπος και περιέχει σαφώς πολύ κολλαγόνο.