FISH & CHIPS ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΥ

17 Μαρτίου 2025

Το Fish & Chips έγινε το απόλυτο street food της εργατικής τάξης στη βιομηχανική Αγγλία του 19ου αιώνα – φτηνό, χορταστικό και βαθιά παρηγορητικό. Ο παστός μπακαλιάρος ήρθε από τις θαλάσσιες εμπορικές διαδρομές του Βόρειου Ατλαντικού και ενώθηκε με τις τηγανητές πατάτες σε ένα πιάτο που έμελλε να γίνει σύμβολο. Σήμερα, από το Λονδίνο μέχρι τα δικά μας ελληνικά τραπέζια, το concept παραμένει ίδιο: τραγανή κρούστα, αφράτο ψάρι, σωστά τηγανισμένες πατάτες.

Στο Meat & Grill Stories, δεν θα μπορούσε να λείπει μια εκδοχή που να σέβεται την πρώτη ύλη και την τεχνική. Γιατί όσο “απλό” κι αν φαίνεται, το τέλειο Fish & Chips είναι θέμα θερμοκρασίας, υφής και σωστής προετοιμασίας.

Το σωστό ξαλμύρισμα του παστού μπακαλιάρου

Αν δουλεύετε με παστό μπακαλιάρο – όπως συνιστάται για πιο βαθιά γεύση – το ξαλμύρισμα είναι το Α και το Ω.

✔ Κόβετε τον μπακαλιάρο σε μερίδες πριν τον βάλετε στο νερό.
✔ Τον τοποθετείτε σε μπολ με άφθονο κρύο νερό, με το δέρμα προς τα πάνω.
✔ Διατηρείτε στο ψυγείο για 24–36 ώρες.
✔ Αλλάζετε το νερό κάθε 6–8 ώρες.

Tip chef: Μην τον αφήσετε σε τρεχούμενο νερό – θα χάσει τη δομή και τη γεύση του. Θέλουμε να φύγει το περίσσιο αλάτι, όχι ο χαρακτήρας του ψαριού.
Πριν το πανάρισμα, σκουπίστε τον πολύ καλά. Η υγρασία είναι εχθρός της τραγανής κρούστας.

Τα μυστικά για extra τραγανό αποτέλεσμα

Η μπύρα πρέπει να είναι παγωμένη. Η διαφορά θερμοκρασίας δίνει πιο αφράτο, αεράτο κουρκούτι.
Μην ανακατέψετε υπερβολικά τον χυλό. Θέλουμε απλώς ομοιογένεια, όχι υπερανάπτυξη γλουτένης.
Το λάδι πρέπει να είναι πολύ καλά προθερμασμένο (170–180°C). Αν πέσει η θερμοκρασία, η κρούστα θα “πιει” λάδι.
Τηγανίζουμε λίγα κομμάτια κάθε φορά.

Για τις πατάτες; Το ελαφρύ προβράσιμο πριν το τηγάνισμα είναι η τεχνική που κάνει τη διαφορά. Αποβάλλει άμυλο, δημιουργεί δομή και χαρίζει αυτό το πολυπόθητο χρυσαφένιο εξωτερικό με μαλακό εσωτερικό.
Αν θέλετε να το απογειώσετε, συνοδεύστε με τηγανητά κρεμμύδια σε ροδέλες ή μια σπιτική sauce ταρτάρ. Και φυσικά, σερβίρετε αμέσως. Το Fish & Chips δεν περιμένει – τρώγεται ζεστό, με τον ήχο της κρούστας να “σπάει”.

Χρόνος προετοιμασίας : 15 λεπτά
Χρόνος ψησίματος : 10 λεπτά

ΥΛΙΚΑ για 8 άτομα

4 φλιτζάνια ηλιέλαιο
½ κ.γ. αλάτι
1 κ.γ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
1 κιλό φιλέτο παστού μπακαλιάρου ξαλμυρισμένο και κομμένο σε μικρά κομμάτια
1 ½ φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
4 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 ¼ φλιτζάνι μπύρα παγωμένη
3 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
1 κιλό πατάτες

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σκουπίζετε τα φιλέτα, τα αλατοπιπερώνετε και τα πασπαλίζετε με τις 4 κ.σ. αλεύρι. Σε ένα μπολ ανακατεύετε με ένα αυγογδάρτη το αλεύρι με την μπύρα και το μπέικιν πάουντερ μέχρι να γίνουν ένας ομοιογενής χυλός.
Ρίχνετε το ηλιέλαιο σε μια βαθιά κατσαρόλα και το ζεσταίνετε πάρα πολύ καλά. Τινάζετε τα φιλέτα του μπακαλιάρου, να φύγει η περίσσια ποσότητα αλευριού και μετά τα βουτάτε στον χυλό. Με προσοχή τα ρίχνετε ένα – ένα στο καυτό ηλιέλαιο – το οποίο πρέπει να τα σκεπάζει – και τα τηγανίζετε για 4 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να γίνει τραγανή η κρούστα τους.
Εν τω μεταξύ καθαρίζετε τις πατάτες και τις κόβετε σε χοντρά στικς. Γεμίζετε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό το βάζετε να βράσει. Μόλις βράσει ρίχνετε λίγο αλάτι και τις πατάτες και τις βράζετε για 3 λεπτά. Προσέχετε να μην σας λιώσουν. Τις στραγγίζετε πολύ καλά.
Μόλις φύγει τελείως η υγρασία τους τις ρίχνετε στο καυτό ηλιέλαιο που τηγανίζατε τον μπακαλιάρο και τις τηγανίζετε μέχρι να πάρουν ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα και να γίνουν τραγανές.
Σερβίρετε τα κομματάκια από το φιλέτο μπακαλιάρου μαζί με τις πατάτες.

Δείτε εδώ άλλες συνταγές μου & άρθρα που σας ενδιαφέρουν :

ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.