ΤΡΑΓΑΝΗ, ΨΗΤΗ ΠΑΠΙΑ ΜΕ ΓΛΑΣΟ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ

Η συνταγή που σας έφτιαξα για πάπια τραγανή, ψητή στο φούρνο με πορτοκάλι είναι σχετικά απλή και με λίγα υλικά. Πάντως το μαγείρεμα της πάπιας, έχει κάποιο βαθμό δυσκολίας και καλά είναι όσοι θέλουν να ασχοληθούν με αυτό να γνωρίζουν ότι:

• Τα νεαρά ζώα δεν έχουν ούτε γεύση ούτε άρωμα. Η πάπια που θα αγοράσετε πρέπει να είναι τουλάχιστον 4-5 μηνών και από 2 -5 κιλά.
• Αφαιρέστε όλα τα εντόσθια που βρίσκονται μέσα στην κοιλιά.
• Αφαιρέστε κάθε υπόλειμμα από φτερά με ένα τσιμπιδάκι, διότι αν θα μείνουν μέσα στην σάρκα θα υποχρεωθείτε να απομακρύνετε την γευστικότατη πέτσα της.
• Δεξιά και αριστερά προς το τέλος της ράχης και κοντά στην ουρά υπάρχουν δύο κύστες, οι οποίες πρέπει να απομακρυνθούν πριν ψηθεί η πάπια γιατί διαφορετικά το κρέας θα πικρίζει.
• Πριν πασπαλίσετε την πάπια με διάφορα μπαχαρικά πρέπει να την πλύνετε και να την σκουπίσετε προσεκτικά μέσα και έξω με χαρτί κουζίνας.
• Αν θέλετε μια πάπια με τραγανό δέρμα, αφήστε την μέσα στο ψυγείο για 8 ώρες τουλάχιστον, ξεσκέπαστη για να στεγνώσει εντελώς. Μπορέιτε αν θέλετε να την «καρφώσετε» όρθια, πάνω σε ένα χοντρό ποτήρι για στεγνώσει περιμετρικά.
  
• Πριν τοποθετείστε την πάπια στον φούρνο τρυπήστε το δέμα της σε πολλά σημεία και ιδιαίτερα εκεί που είναι συγκεντρωμένο το λίπος η χαράξτε το στήθος και τα σημεία κοντά στα πόδια σε ρόμβους με ένα κοφτερό μαχαίρι, έτσι ώστε όταν ψήνετε, να τρέχει το λίπος μέσα στο ταψί.
• Αν θέλετε να κάνετε μια πάπια ψητή θα πρέπει να ψήσετε πρώτα το στήθος και μετά την ράχη.
• Το στήθος της πάπιας είναι το νοστιμότερο μέρος της και ζυγίζει περίπου 300-500 γραμμάρια το ένα. Αν αγοράσετε μόνο στήθος πάπιας, σας συστήνω να το ψήσετε άμεσα σε δυνατή θερμοκρασία στην σχάρα ή στο τηγάνι αυστηρά medium για να βγεί νόστιμο και τρυφερό.
• Το ελαφρά ψημένο στήθος πάπιας με το ζουμερό και ροδαλό κρέας θεωρείται, ότι καλύτερο για ένα τραπέζι με διαλεχτά εδέσματα.
• Οι κλασικές γεύσεις που αγαπούν το πλούσιο και λιπαρό κρέας της είναι τα πορτοκάλια, τα κρεμμύδια, τα δαμάσκηνα αλλά και τα αχλάδια ,τα μήλα, οι πράσινες ελιές, και φυσικά το κόκκινο κρασί.

Χρόνος προετοιμασίας: 10 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος : 2  ώρες & 40 λεπτά

ΥΛΙΚΑ για 4 άτομα

2 κιλά πάπια εκτροφείου
1 κ.γ. αλάτι
1 κ.γ. πιπέρι

Για το γλάσο

3 πορτοκάλια ,τον χυμό τους
1 μικρό κρεμμύδι κομμένο στα δυο
1 κ.σ. τζίντζερ φρέσκο, τριμμένο
½ φλιτζ.τς. χυμό από ρόδι
2 κ.σ. μέλι ανθέων
1 κ.γ. ροζ πιπέρι
2 κ.σ. Worcestershire Sauce

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Πλύνετε γρήγορα την πάπια κάτω από τρεχούμενο νερό. Σκουπίστε πολύ καλά με χαρτί κουζίνας και με βαμβακερή πεσέτα αν χρειαστεί ,ώστε να στεγνώσει εντελώς η πάπια. Αφαιρείται τον λαιμό και το πίσω μέρος του πτηνού, όπου συγκεντρώνεται έξτρα λίπος. Αν υπάρχουν μικρά υπολείμματα από φτερά, χρησιμοποιήστε ένα τσιμπιδάκι σε συνδυασμό με ένα φλόγιστρο για να τα απομακρύνετε.
• Χρησιμοποιείστε ένα κοφτερό και μυτερό μαχαίρι και χαράξετε σε σχήμα μπακλαβά τα σημεία όπου το δέρμα είναι πολύ λιπαρό . Συνήθως στο στήθος και στην βάση από τα πόδια. Απλά θέλει μεγάλη προσοχή, ώστε να μην τραυματίσετε το κρέας με το μαχαίρι. Αυτή η τεχνική βοηθάει το λίπος να τρέξει μέσα στο ταψί και όχι να διεισδύσει μέσα στην πάπια καθώς λιώνει.
• Καρυκεύετε την πάπια με μπόλικο αλάτι και πιπέρι. Δένετε με ένα σπάγκο μαγειρικής τα πόδια. Τοποθετήστε την πάπια σε ένα ταψί ,αλλά επάνω σε σχάρα. Με το στήθος προς τα πάνω. Αφήστε την πάπια μέσα στο ψυγείο ξεσκέπαστη όλη νύχτα ή τουλάχιστον 7-8 ώρες πριν την μαγειρέψετε.
• Προθερμάνετε τον φούρνο στους 170^ο C.
• Αφήστε την πάπια εκτός ψυγείου 30 λεπτά να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
• Τοποθετείστε την πάπια μαζί με το ταψί στο κάτω μέρος του φούρνου και ψήνετε για 40 λεπτά στον αέρα. Κατά την διάρκεια του ψησίματος τρυπάτε με ένα πιρούνι απαλά τα σημεία με το λίπος, ώστε να τρέξει μέσα στο ταψάκι, το οποίο αδειάζετε τουλάχιστον 2-3 φορές κατά την διάρκεια του ψησίματος. Μετά από τα 40 λεπτά ψησίματος γυρνάτε την πάπια με το στήθος επάνω στην σχάρα και συνεχίζετε το ψήσιμο για 40 λεπτά. Για μια ακόμα φορά γυρνάτε την πάπια με το στήθος επάνω και συνεχίζετε ο ψήσιμο για 50 λεπτά αφού πρώτα αφαιρέσετε το λίπος από το ταψί.
• Ετοιμάζετε το γλάσο: Σε ένα μικρό κατσαρολάκι ρίχνετε τον χυμό από τα πορτοκάλια, τα ρόδια, το μέλι , το τζίντζερ, τη Worcestershire Sauce και το κρεμμύδι.
• Σιγοβράζετε το γλάσο μέχρι να μειωθεί στο μισό και να κολλάει στο πίσω μέρος του κουταλιού χωρίς να είναι καθόλου ρευστό. Πετάξτε το κρεμμύδι.
• Βγάζετε την πάπια από τον φούρνο και αφαιρείτε ξανά ότι λίπος έχει συγκεντρωθεί στο ταψί .
• Ανεβάζεται την θερμοκρασία του φούρνου στους 200^ο C.
• Περνάτε γενναιόδωρα την πάπια με το γλάσο παντού δυο τουλάχιστον φορές και την βάζετε ξανά στον φούρνο για 10 λεπτά, μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους  75^οC.
• Αφήνετε την πάπια να ξεκουραστεί για 15 λεπτά πριν την σερβίρετε μαζί με το γλάσο που έχει μείνει.

Δείτε ακόμη : ΤΡΑΓΑΝΗ ΠΑΠΙΑ ΜΕ ΣΠΙΤΙΚΑ ΠΙΤΑΚΙΑ
ΜΠΡΙΖΟΛΑΚΙΑ ΑΓΡΙΟΓΟΥΡΟΥΝΟΥ ΣΤΗ ΣΧΑΡΑ
ΑΓΡΙΟΓΟΥΡΟΥΝΟ ΜΕ ΚΑΣΤΑΝΑ ΚΑΙ ΠΡΑΣΑ
ΚΟΥΝΕΛΙ ΚΡΑΣΑΤΟ ΣΤΟ ΤΗΓΑΝΙ ΜΕ ΔΕΝΔΡΟΛΙΒΑΝΟ

ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.