ΠΩΣ ΨΗΝΟΥΜΕ ΜΙΑ TOMAHAWK 2.100 ΓΡ. ΣΤΗ ΣΧΑΡΑ (VIDEO)

19 Μαΐου 2024

Μια γιγάντια tomahawk είναι το όνειρο του κάθε ψήστη και αναντίρρητα το όνειρο του κάθε κρεατοφάγου! Διότι όπως και να το κάνουμε, μια μπριζόλα tomahawk υπερτερεί σε όψη, αφού αποτελείται από ένα ζουμερό και χοντροκομμένο rib eye πάχους τουλάχιστον 5-6 εκ και ένα τεράστιο απογυμνωμένο από κρέας κόκκαλο που θυμίζει το τσεκούρι tomahawk των Ινδιάνων της Αμερικής.
Στην συνταγή που σας δίνω και στο video μου, ψήνω μια γιγάντια μπριζόλα tomahawk από αγελάδα 24 μηνών (κρεοπωλείο ΦΑΡΜΑ ΔΡΟΣΟΥ), το βάρος της οποίας φτάνει στα 2.100 γρ. και αυτό διότι έχω επιλέξει να κρατήσω το κορδόνι με το λίπος και το κρέας, αντί να απογυμνώσω το κόκκαλο. Θεωρώ ότι πέρα από τους εντυπωσιασμούς του απογυμνωμένου κόκκαλου, αφήνοντας αυτό το κορδόνι λίπους και κρέατος, πρώτον κερδίζεις χρήματα γιατί θα πληρώσεις που θα πληρώσεις το βάρος του κόκκαλου κάντε το τουλάχιστον να αξίζει. Δεύτερον, το λίπος πάνω στο κορδόνι σε συνδυασμό με το κόκκαλο, προσφέρει το βάθος και την πολυπλοκότητα της γεύσης που αξίζει σε ένα τέτοιο ακριβό κομμάτι κρέατος!

ΠΩΣ ΘΑ ΤΗΝ ΨΗΣΕΤΕ!

Καταρχήν φροντίστε να έχετε χώρο στην σχάρα για να μπορέσετε να «βολέψετε» μια τόση μεγάλη μπριζόλα !!!
Δεύτερον, βγάζετε τη μπριζόλα από το ψυγείο τουλάχιστον 4-5 ώρες πριν σε θερμοκρασία δωματίου ανάλογα με το πάχος της και την αλατίζετε καλά από όλες τις μεριές αν δεν θέλετε να χρησιμοποιήσετε το μείγμα μπαχαρικών που σας δίνω. Δείτε εδώ : ΠΟΤΕ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΑΛΑΤΙΣΩ ΤΗΝ ΜΠΡΙΖΟΛΑ ΜΟΥ! Αν πασπαλίσετε με το μείγμα της συνταγής, να το χρησιμοποιήσετε με σύνεση, προσεκτικά και ομοιόμορφα σε ένα λεπτό στρώμα, γιατί μπορεί η πάπρικα να σας δημιουργήσει ελαφριές μαυρίλες σε κάποια σημεία στο κρέας καθώς ψήνεται.

Reverse searing ή αντίστροφο ψήσιμο

Με το αντίστροφο ψήσιμο η μπριζόλα ψήνεται αργά και σε χαμηλή θερμοκρασία και τελειώνει με δυνατή φωτιά και γρήγορο ψήσιμο.
Ανάβετε μόνο τη μία πλευρά της σχάρας σας. Τοποθετείτε την tomahawk στην κρύα πλευρά της σχάρας, διατηρώντας την όσο το δυνατόν πιο μακριά από τη θερμότητα. Γυρίζετε τη μπριζόλα σας κάθε 5 λεπτά, από όλες τις πλευρές για ομοιόμορφο ψήσιμο.
Είναι μια σχετικά ασφαλής μέθοδος, ειδικά για αρχάριους στο ψήσιμο και ιδανική αν έχετε ψησταριά υγραερίου

Από φωτιά σε φωτιά, αλλά με ψηλή σχάρα σε σχήμα V

Την συγκεκριμένη tomahawk την θωράκισα γρήγορα σε φούρνο ξυλοκάρβουνου στους 400^ο C για 1-2 λεπτά και αμέσως μετά την τοποθέτησα Parilla Κάρβουνου σε επικλινής σχάρα, σε σχήμα V. Με αυτό τον τρόπο πέτυχα να δώσω στην μπριζόλα μου, στο πρώτο στάδιο γρήγορο θωράκισμα και καπνιστή γεύση, ενώ στο δεύτερο στάδιο της έδωσα το χρόνο- αποφεύγοντας τις αναφλέξεις – να ανέβει η θερμοκρασία της στους 57^ο C.

ΠΩΣ ΘΑ ΤΗΝ ΑΠΟΛΑΥΣΕΤΕ!

Η επιλογή μια πλούσιας σάλτσας κρασιού, θεωρώ ότι για ένα τόσο μεγάλο και λιπαρό κομμάτι κρέατος είναι ιδανική. Μια ωραία όμως εναλλακτική πρόταση είναι η old time classic δροσερή σάλτσα chimichurri. Tρίτη πρόταση σερβιρίσματος αποκλειστικά για σοβαρούς κρεατολάγνους είναι ένα πλούσιο αρωματικό βούτυρο. Δείτε εδώ : 4 ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΒΟΥΤΥΡΑ ΠΟΥ ΘΑ ΑΠΟΓΕΙΩΣΟΥΝ ΤΑ ΨΗΤΑ ΣΑΣ!

Δείτε τη συνταγή, αναλυτικά, βήμα-βήμα στο VIDEO μου.

Χρόνος προετοιμασίας : 10 λεπτά
Χρόνος αναμονής : 4- 5 ώρες
Χρόνος ψησίματος : 20-25 λεπτά

ΥΛΙΚΑ για 1 μπριζόλα

1 μπριζόλα tomahawk από 1800-2100 γρ.
Mείγμα μπαχαρικών 16 γρ.
6 κ.γ αλάτι
3 κ.γ σκόρδο σκόνη
3 κ.γ καπνιστή πάπρικα
2 κ.γ ρίγανη ξερή
2 κ.γ μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Σάλτσα κρασιού
500 ml ζωμό βοδινού
350 ml κόκκινο κρασί
3 κ.γ καστανή ζάχαρη
2 κ.σ ξύδι βαλσάμικο
1 κ.γ αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βγάζετε την tomahawk από το ψυγείο και την σκουπίζετε καλά από κάθε ίχνος υγρασίας Σε ένα μπολ αναμειγνύετε τα υλικά για το μείγμα μπαχαρικών.
Πασπαλίζετε ομοιόμορφα με το μείγμα την μπριζόλα, τουλάχιστον 4-5 ώρες πριν το ψήσιμο. Αυτό μπορεί να γίνει ακόμα και από το προηγούμενο βράδυ, αρκεί να μπει ξανά στο ψυγείο. Καλύπτετε την μπριζόλα με πλαστική μεμβράνη.
ΨΗΣΙΜΟ ΣΤΑ ΚΑΡΒΟΥΝΑ ΣΕ ΚΛΕΙΣΤΟΥ ΤΥΠΟΥ ΨΗΣΤΑΡΙΑ : Ανάβετε τα κάρβουνα από την μια μεριά της ψησταριάς, διατηρώντας την άλλη μεριά καθαρή. Κλείνετε το καπάκι και αφήνετε η εσωτερική θερμοκρασία να ανέβει στους 180-200^ο C. Ανοίγετε το καπάκι, σκουπίζετε την σχάρα με λαδωμένο χαρτί κουζίνας, ακουμπάτε επάνω την μπριζόλα και κλείνετε το καπάκι. Αφήνετε την tomahawk να ψηθεί για 6-7 λεπτά και αμέσως μετά την γυρίζετε από την άλλη μεριά. Φροντίζετε η θερμοκρασία να είναι σταθερή στους 180-200^ο C. Κάνετε στην μπριζόλα 4-5 γυρίσματα. Όταν η εσωτερική θερμοκρασία της μπριζόλας φτάσει στους 48-49^ο C, μεταφέρετε την tomahawk στην πυρακτωμένη μεριά της σχάρας και συνεχίζετε το ψήσιμο με συχνά γυρίσματα μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία στην καρδιά του rib eye να φτάσει στους 57^ο C για medium rear ή στους 66^ο Cγια medium well. Βγάζετε την μπριζόλα από την ψησταριά, την σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και την αφήνετε να ξεκουραστεί για 10-12 λεπτά, ώστε να ξανά-γίνει ανακατανομή υγρών και να πάρετε μια ζουμερή και τρυφερή μπριζόλα, όταν την κόψετε.
ΨΗΣΙΜΟ ΣΕ ΨΗΣΤΑΡΙΑ ΥΓΡΑΕΡΙΟΥ: ανάβετε φουλ τους καυστήρες από την μια πλευρά της ψησταριάς και κλείνετε το καπάκι. Όταν η θερμοκρασία ανέβει στους 180-200^ο C, τοποθετείτε την tomahawk στην πλευρά που οι καυστήρες είναι κλειστοί. Κλείνετε το καπάκι και μετά από 6-7 λεπτά, κάνετε τα πρώτα γυρίσματα. Όταν η εσωτερική θερμοκρασία της μπριζόλας φτάσει στους 50^ο C, μεταφέρετε την tomahawk στην πυρακτωμένη μεριά της σχάρας και συνεχίζετε το ψήσιμο με συχνά γυρίσματα μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία στην καρδιά του rib eye να φτάσει στους 57^ο C για medium rear ή στους 66^ο Cγια medium well. Σκεπάζετε την μπριζόλα με αλουμινόχαρτο και την αφήνετε να ξεκουραστεί για 10-12 λεπτά ώστε να ξανά-γίνει ανακατανομή υγρών και στο κόψιμο να πάρετε μια ζουμερή και τρυφερή μπριζόλα.
Για την σάλτσα κρασιού : Σε ένα τηγάνι ή κατσαρολάκι βράζετε το κρασί με το ζωμό μοσχαριού μέχρι να ελαττωθεί στο μισό. Στη συνέχεια προσθέτετε τη μαύρη ζάχαρη και το βαλσαμικό ξύδι. Συνεχίζετε το βρασμό σε υψηλή θερμοκρασία για 10 λεπτά μέχρι η σάλτσα να ελαττωθεί στο μισό και τέλος αλατοπιπερώνετε.
Κόβετε την μπριζόλα αφού την ξεκουράσετε για 15 λεπτά τουλάχιστον, σκεπασμένη με ένα αλουμινόχαρτο. Αρχικά, κόβετε το περιφερειακό κομμάτι (κορδόνι) με το λίπος από το κρέας. Αμέσως μετά, κόβετε την καρδιά του φιλέτου, δηλαδή το ribeye σε φιλετάκια, περιχύνετε με την σάλτσα κρασιού και σερβίρετε.

Για το ψήσιμο της Tomahawk χρησιμοποιήσαμε την ROASTER Parilla Κάρβουνου και τον Φούρνο Με Κάρβουνα Roaster

ROASTER Parilla Κάρβουνου

Ξενόφερτο αλλά τόσο γνωστό! Η παρίγια ,μια σχαριέρα με σύστημα διαβάθμισης του ύψους ψησίματος
Η νέα ψησταριά κάρβουνου Parilla προσφέρει εξαιρετική γεύση στα ψητά και υψηλή παραγωγικότητα στην κουζίνα.
Το εξωτερικό περίβλημα είναι κατασκευασμένο από ανοξείδωτο χάλυβα AISI 304
Η Parilla είναι διαθέσιμη σε δύο μοντέλα, επιτραπέζια και επιδαπέδια με ερμάριο και ρόδες.
Στην τιμή περιλαμβάνονται παλέτες, πυρότουβλα, τέσσερις γάντζοι καπνίσματος, μια μίζα με κάρβουνο και δύο σχάρες γκριλ με αυλάκι «V» από ανοξείδωτο χάλυβα AISI 304.

Φούρνος Με Κάρβουνα Roaster

Ένας επαγγελματικός φούρνος εσωτερικού χώρου έρχεται να αλλάξει τον τρόπο με τον οποίο μαγειρεύατε μέχρι σήμερα.

Ο επαγγελματικός φούρνος µε κάρβουνα Roaster είναι ένας συνδυασμός ψησταριάς, σχαριέρας και φούρνου, και χρησιμοποιείται από τους καλύτερους σεφ στον κόσμο, διότι δίνει σε όλα τα φαγητά μια ξεχωριστή γεύση και αυξάνει την παραγωγικότητα της κουζίνας, σε ποσότητα και ποικιλία προϊόντων. Είναι η μαγειρική συσκευή που δεν πρέπει να λείπει από κάθε επαγγελματικό χώρο εστίασης όπως bistro café, εστιατόρια, μεζεδοπωλεία, ταβέρνες, ξενοδοχεία κτλ. Μαγειρέψτε ταυτόχρονα κρέας, ψάρι, κοτόπουλο, burgers, θαλασσινά, ορεκτικά κτλ. Λειτουργεί 100% με κάρβουνο, είναι 35% πιο γρήγορος και 45% πιο οικονομικός από μια κλασική ψησταριά.

Δείτε εδώ συνταγές και άλλα άρθρα μου που μπορεί να σας ενδιαφέρουν :

ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.