ΑΥΤΟΚΡΑΤΟΡΙΚΗ ΠΑΠΙΑ (video)

Ξεχάστε όλα όσα ξέρατε μέχρι σήμερα για την πάπια Πεκίνου! Δοκιμάστε με την συνταγή που σας δίνω την απόλυτη εορταστική και πεντανόστιμη αυτοκρατορική πάπια που φτιάχνετε στην επαρχία της Χουνάν και που μπορούμε να φτιάξουμε εύκολα και γρήγορα ακόμα και στον φούρνο του σπιτιού μας! Το μυστικό εδώ είναι το σκουρόχρωμο γλάσο,  που κολλάει επάνω στην πάπια δίνοντας της απίθανη νοστιμιά και φυσικά το πολύωρο και αργό ψήσιμο.  

ΣΤΗΝ ΚΙΝΑ…

Σύμφωνα με ένα κινέζικο ρητό, καμία επίσκεψη στο Πεκίνο δεν είναι ολοκληρωμένη εάν παραλειφθεί το Σινικό τείχος ή ένα δείπνο με ψητή πάπια. Και τα δυο είναι εξίσου εντυπωσιακά και απαιτούν αρκετό χρόνο για να απολαύσει κανείς τόσο την μεγάλη κινέζικη σχολή αρχιτεκτονικής όσο και της μαγειρικής.
Το ψήσιμο της «πάπιας Πεκίνου» πηγαίνει πίσω στον χρόνο τουλάχιστον 1.500 χρόνια, στην περίοδο των βορείων και νοτίων Δυναστειών, όπου η «ψητή πάπια» αναφερόταν επανειλημμένα σε αρχαία χειρόγραφα. Περίπου 800 χρόνια αργότερα, ο Husihui (1206-1368) ο αυτοκρατορικός διαιτολόγος του αυτοκράτορα Mongol της Δυναστείας Yuan, αναφέρει στη λίστα των απαραίτητων τροφίμων για το παλάτι, τη ψητή πάπια.
Στις αρχές του 15^ου αιώνα, η πρωτεύουσα της Δυναστείας Ming μεταφέρθηκε από το Najing στο Πεκίνο, και η ψητή πάπια παρέμεινε ένα από τα πιο διάσημα πιάτα στο μενού της αυτοκρατορικής αυλής. Σύμφωνα με την τοπική ιστορία, το παλαιότερο  εστιατόριο ψητής πάπιας στο Πεκίνο ήταν το παλιό Bianyfang Restaurant, το οποίο άνοιξε κατά τη βασιλεία Jiajig (1522-1566).

Η ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Στο εστιατόριο, η ψητή πάπια, παρουσιάζεται πάντα ολόκληρη στους πελάτες. Σε κάποια διάσημα εστιατόρια που αριθμούν τουλάχιστον 2-3 αιώνες λειτουργείας, η πάπια έρχεται στο τραπέζι και το ειδικό αριθμημένο πιστοποιητικό της. Κόβετε με επιδέξιες κινήσεις σε 120 μικρά κομμάτια με ένα ειδικό φαρδύ μαχαίρι.Σερβίρεται σε λεπτές φετούλες  (χωριστά το τραγανό δέρμα, χωριστά το κρέας από το στήθος και χωριστά το κρέας από τα μπούτια). Οι φετούλες αυτές  τρώγονται τυλιγμένες σε αραχνούφαντες κρεπούλες, οι οποίες φτιάχνονται από αλεύρι ρυζιού ή καλαμποκιού.  Συνοδεύονται  πάντα από μια γλυκιά σάλτσα, φρέσκα κρεμμυδάκια , μόνο το λευκό μέρος και  αγγούρι κομμένο σε λεπτά μπαστουνάκια.
Τα  δύο διάσημα μαγαζιά μπαχαρικών στο Πεκίνο, το Liubiju και το Tianyuan, παρέχουν τη σκουρόχρωμη σάλτσα από paste-like δηλαδή, σόγια βρασμένου σιτάλευρου που απλώνεται στις πιτούλες. Το μυστικό όπως μου είπαν οι κινέζοι συνδαιτημόνες μου, είναι να εξισορροπείται η λιπαρή γεύση της πάπιας με την δροσερή και φίνα υφή του αγγουριού και του φρέσκου κρεμμυδιού, ενώ η γλυκιά σάλτσα ουσιαστικά αγκαλιάζει όλα τα παραπάνω υλικά αφήνοντας μια βελούδινη επίγευση στον ουρανίσκο.
Τελευταίο και πολύ σημαντικό : αφού τυλίξουμε την πάπια στις κρεπούλες, την τρώμε με πολύ- πολύ μικρές μπουκιές !!!

Δείτε βήμα- βήμα την συνταγή και ακολουθείστε μας στο Instagram για περισσότερα Video.

 

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

 

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Meat & Grill Stories (@meat_and_grill_stories)

Χρόνος προετοιμασίας : 30 λεπτά
Χρόνος αναμονής : 24 ώρες
Χρόνος ψησίματος : 2 ώρες και 15 λεπτά

 ΥΛΙΚΑ για 4-6 άτομα

1 πάπια, περίπου 2 με 2 ½ κιλάΓια την μαρινάδα
6 κομμάτια αστεροειδή γλυκάνισο
1 κ.σ. πιπέρι σετσουάν σπόρους, σπασμένους στο γουδί
1 κ.σ. μπαχάρι
1 κ.σ. κόλλιανδρο σπόρους, σπασμένους στο γουδί
1 κ.σ. άγριο κύμινο
1 κ.σ. μπούκοβο γλυκό
1 λίτρο σόγια
150ml  mirin
250 ml χοϊσίν (hoisin)
150 ml τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο ή σάκε
10 φέτες  πορτοκάλι
Για το σερβίρισμα
1 κιλό πατάτες baby φούρνου
½ κιλό καρότα γλασέ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Καθαρίζετε την πάπια αφαιρώντας υπολείμματα από τα φτερά με ένα τσιμπιδάκι ή τα καίτε με ένα φλόγιστρο. Κόβετε και απομακρύνετε λαιμό και το πίσω μέρος. Σκουπίζετε καλά και με ένα μυτερό μαχαιράκι κάνετε μικρές οπές στο στήθος της πάπιας, έτσι ώστε να απελευθερωθεί το λίπος κατά την διάρκεια του ψησίματος.
• Σε ένα μεγάλο μπολ ετοιμάζετε την μαρινάδα προσθέτοντας όλα τα υλικά μαζί και ανακατεύοντας πολύ καλά. Τοποθετείτε μέσα την πάπια και την αφήνετε να μαριναριστεί για 24 ώρες, σκεπασμένη με μια μεμβράνη και στο ψυγείο. Αφαιρείτε την πάπια από την μαρινάδα (δεν την πετάτε, θα την χρησιμοποιήσουμε στο ψήσιμο) και την τοποθετείτε πάνω σε μια όρθια βάση ψησίματος πουλερικών. (Αν δεν έχετε, πάρτε ένα μεγάλο κουτάκι μπύρας, ανοίξτε το και αδειάστε το περιεχόμενο. Βάζετε μέσα νερό μαζί με λίγη από την μαρινάδα, τυλίγετε το κουτάκι με αλουμινόχαρτο και τοποθετείτε επάνω την πάπια). Αφήνετε την να στεγνώσει στον αέρα για μια ώρα.
• Αλατίζετε ελαφρά απέξω και τοποθετείτε την πάπια μαζί με την βάση της σε ένα βαθύ ταψί, το οποίο γεμίζετε μέχρι την μέση με νερό  ή ακόμα καλύτερα με ζωμό που έχετε φτιάξει με τον λαιμό και το πίσω μέρος της πάπιας (έτσι θα δώσουμε περισσότερη νοστιμιά στο πουλί και θα το ενυδατώσουμε εσωτερικά).
• Βράζετε την μαρινάδα για 15 – 20 λεπτά σε υψηλή θερμοκρασία τα επτά πρώτα λεπτά και μετά σε χαμηλή. Η μαρινάδα πρέπει να πυκνώσει και να γίνει ελαφρώς παχύρευστη.  Περιχύνετε την πάπια και την βάζετε στον φούρνο, τον οποίο έχετε προθερμάνει στους 180^ο C. Ψήνετε για μιάμιση ώρα. Στο διάστημα αυτό,  περιχύνετε την πάπια με την μαρινάδα της 3-4 φορές. Ανεβάζετε την θερμοκρασία στους 200^ο C και ψήνετε για 15 λεπτά για να γλασάρει η πάπια και στη συνέχεια,  ξανακατεβάζετε στους  150^ο C και ψήνετε για μισή ώρα ακόμα. Υπολογίζετε ότι για κάθε κιλό πάπιας χρειάζεστε μια ώρα ψησίματος.
• Βγάζετε την πάπια από τον φούρνο την αφήνετε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά. Την φιλετάρετε και την περιχύνετε με την υπόλοιπη, πυκνή σάλτσα που έχετε φτιάξει από την μαρινάδα.

Δείτε εδώ και άλλες συνταγές μου με κυνήγι :

• ΤΡΑΓΑΝΗ, ΨΗΤΗ ΠΑΠΙΑ ΜΕ ΓΛΑΣΟ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ
• ΕΥΚΟΛΟ ΚΑΙ ΓΡΗΓΟΡΟ ΨΗΤΟ ΣΤΗΘΟΣ ΠΑΠΙΑΣ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ
• ΤΡΑΓΑΝΗ ΠΑΠΙΑ ΜΕ ΣΠΙΤΙΚΑ ΠΙΤΑΚΙΑ
• ΜΠΡΙΖΟΛΑΚΙΑ ΑΓΡΙΟΓΟΥΡΟΥΝΟΥ ΣΤΗ ΣΧΑΡΑ 
• ΑΓΡΙΟΓΟΥΡΟΥΝΟ ΜΕ ΚΑΣΤΑΝΑ ΚΑΙ ΠΡΑΣΑ
• ΚΟΥΝΕΛΙ ΚΡΑΣΑΤΟ ΣΤΟ ΤΗΓΑΝΙ ΜΕ ΔΕΝΔΡΟΛΙΒΑΝΟ