ΚΑΠΝΙΣΤΗ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΜΕ ΤΕΧΝΙΚΗ ΑΛΜΗΣ (video)

11 Νοεμβρίου 2023

Μια από τις καλύτερες συνταγές μου για καπνιστή γαλοπούλα! Εναλλακτική εκδοχή για τις γιορτές, διαφορετική από την καθιερωμένη γαλοπούλα φούρνου! Με ένα δικό μου rub (ξηρή μαρινάδα) και μια εξαίσια cranberry sauce!

5 ΛΟΓΟΙ ΓΙΑ ΝΑ ΤΗΝ ΦΤΙΑΞΕΤΕ!

Γεύση : Το κάπνισμα προσδίδει μια πλούσια, καπνιστή γεύση στη γαλοπούλα που δεν μπορεί να συγκριθεί με άλλη και δεν μπορείτε να επιτύχετε με άλλες μεθόδους μαγειρέματος.
Ζουμερό κρέας : Το κάπνισμα σε χαμηλές θερμοκρασίες και η χρήση ενός smoker, βοηθά ώστε να διατηρηθεί το κρέας της γαλοπούλας ζουμερό και τρυφερό. Η αργή διαδικασία ψησίματος επιτρέπει στο κρέας να απορροφά και να διατηρεί την υγρασία του.
Άρωμα : Για τους λάτρεις του μπάρμπεκιου και όσους αγαπούν τα καπνιστά κρέατα, το άρωμα του καπνού είναι δελεαστικό και μπορεί να βελτιώσει τη συνολική γευστική εμπειρία.
Ομοιόμορφο μαγείρεμα: Το κάπνισμα παρέχει ομοιόμορφο μαγείρεμα και σταθερή θερμοκρασία.

ΠΩΣ ΝΑ ΞΕΠΑΓΩΣΕΤΕ ΜΙΑ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ

Όλοι βρισκόμαστε αντιμέτωποι στη ζωή μας με μια τεράστια γαλοπούλα τόσο βαθιά κατεψυγμένη, που αναρωτιόμαστε αν θα ξεπαγώσει ποτέ και πώς! Ο καλύτερος τρόπος είναι στη συντήρηση του ψυγείου ή σε κρύο νερό. Εάν την αποψύξετε στο ψυγείο, κρατήστε τη γαλοπούλα στην αρχική της συσκευασία και τοποθετήστε ένα ταψί από κάτω για να τυχόν υγρά που μπορεί να διαρρεύσουν κατά τη διάρκεια της απόψυξης.

Διάγραμμα ασφαλείας για την απόψυξη στο ψυγείο

2-5 κιλά: 1 έως 3 ημέρες
5-7 κιλά: 3 έως 4 ημέρες
7-9 κιλά 4 έως 5 ημέρες
9-11 κιλά 5 έως 6 ημέρες

Διάγραμμα ασφαλείας για την απόψυξη σε κρύο νερό

2-5 κιλά: 2 έως 6 ώρες
5-7 κιλά: 6 έως 8 ώρες
7-9 κιλά 8 έως 10 ώρες
9-11 κιλά 10 έως 12 ώρες

Εφόσον αποψυχθεί, μπορεί να μείνει στο ψυγείο, με ασφάλεια, έως και 2 ημέρες.

ΤΙ ΕΙΝΑΙ Η ΤΕΧΝΙΚΗ SPATCHCOCK ή BUTTERFLY

Έχετε δει όλες αυτές τις φωτογραφίες με όμορφα ολόκληρα κοτόπουλα και γαλοπούλες στα social media και στα περιοδικά; Το στήθος είναι τέλεια μαγειρεμένο και τα μπούτια του πουλερικού εξίσου τέλεια. Η τεχνική Spatchcock ή butterfly επιτρέπει στη γαλοπούλα να ψηθεί ομοιόμορφα σε επίπεδη επιφάνεια.
Για να γίνει αυτό, θα πρέπει να αφαιρέσετε τη ραχοκοκαλιά από τη γαλοπούλα με ένα κοφτερό μαχαίρι ή ψαλίδι μαγειρικής. Αφαιρώντας την ραχοκοκαλιά, η γαλοπούλα «ανοίγει» και απλώνεται στην επιφάνεια που θέλουμε να την ψήσουμε. Με αυτόν τον τρόπο, συνήθως εξοικονομούμε 1 ώρα στο ψήσιμό της, οπότε και τον προτείνω.

Η ΑΛΜΗ (BRINE) ΚΑΝΕΙ ΤΗ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΤΡΥΦΕΡΗ

Βάζουμε τη γαλοπούλα σε ένα διάλυμα νερού με αλάτι, ζάχαρη και μυρωδικά. Την αφήνουμε μέσα σε αυτό για αρκετές ώρες. Το αλάτι, πρώτον, βοηθά στο να σπάσουν οι πρωτεΐνες του κρέατος. Δεύτερον, ευνοεί τη δημιουργία των μορίων του νερού μέσα στην σάρκα του πουλερικού και αυτό με την σειρά του κάνει το κρέας να διατηρήσει περισσότερο νερό στη διάρκεια του ψησίματος και να γίνει ζουμερό. Με τη μέθοδο της άλμης η γαλοπούλα αποκτά 10-15% περισσότερο βάρος σε νερό. Καθώς ψήνεται το κρέας χάνει 20-30% της αρχικής ποσότητας του νερού που περιέχει έτσι με την άλμη το ποσοστό αυτό πέφτει στο μισό. Το αποτέλεσμα είναι μια πιο ζουμερή γαλοπούλα. Επίσης το κρέας της γίνεται πιο τρυφερό καθώς μερικές από τις πρωτεΐνες που έχουν «σπάσει» παραμένουν μαλακές αντί να συμπτυχθούν όπως θα συνέβαινε κανονικά στη διάρκεια του ψησίματος. Ένα ακόμα θετικό είναι πως το αλάτι της άλμης προσθέτει γεύση στο κρέας. Θα πρέπει να είμαστε όμως προσεκτικοί στο πως θα αλατίσουμε μια σάλτσα που θα κάνουμε χρησιμοποιώντας το ζουμί του ταψιού στο οποίο έχουμε ψήσει την γαλοπούλα καθώς είναι ήδη αλμυρό.

ΠΩΣ ΝΑ ΚΑΠΝΙΣΕΤΕ ΤΗ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΣΤΗ TRAEGER

Στεγνώνετε καλά τη γαλοπούλα με χαρτί κουζίνας και αφαιρείτε όλα τα εντόσθια.
Ψεκάζετε ή αλείφετε με ελαιόλαδο ή βούτυρο ή χρησιμοποιείτε ενέσιμη μαρινάδα.
Αλατοπιπερώνετε παντού και τρίβετε το δέρμα της εσωτερικά και εξωτερικά με μπαχαρικά.
Τοποθετείτε την γαλοπούλα στην Traeger και καπνίζετε.

ΤΙ ΤΥΠΟ ΞΥΛΟΥ/ΠΕΛΛΕΤ ΝΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΕΤΕ

Την καλύτερη γεύση στο κάπνισμα την δίνουν τα ξύλα καπνίσματος ή πέλετ κεράσι, μήλο, βελανιδιά και hickory (αγριοκαρυδιά). Το μείγμα πέλετ Traeger Signature συνδυάζεται επίσης καλά με οτιδήποτε.

ΧΡΟΝΟΣ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ/ΚΑΠΝΙΣΜΑΤΟΣ –ΠΟΤΕ ΕΙΝΑΙ ΕΤΟΙΜΗ

Ο συνολικός χρόνος ψησίματος/καπνίσματος, ποικίλλει ανάλογα με το μέγεθος της γαλοπούλας σας. Ένα πουλί 6 κιλών χρειάζεται περίπου 5 ώρες ψήσιμο. Απαραίτητο εργαλείο, ένα θερμόμετρο κρέατος που στο τελικό στάδιο ψησίματος θα πρέπει να φτάσει εσωτερική θερμοκρασία 73-74^ο C. Το καλύτερο σημείο να «μπήξετε» το θερμόμετρο, ώστε να ελέγξετε τη θερμοκρασία είναι στον μηρό της γαλοπούλας και το παχύτερο μέρος του στήθους.

ΣΕ ΤΙ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΨΗΝΕΤΕ

Μου αρέσει να ψήνω σε σταθερή θερμοκρασία στους 135^ο C για λίγες ώρες, κάτι που δίνει την δυνατότητα στη γεύση καπνού να εισχωρήσει στο κρέας και να επιτύχω τραγανή κρούστα στο δέρμα. Ψήνω στους ίδιους βαθμούς μέχρι η γαλοπούλα να φτάσει τους 73-74^ο C εσωτερική θερμοκρασία.

ΠΩΣ ΝΑ ΑΠΟΤΡΕΨΕΤΕ ΤΟ ΣΤΕΓΝΩΜΑ

Υπάρχουν αρκετά πράγματα που μπορούν να οδηγήσουν σε «στεγνό» κρέας στη γαλοπούλα. Μια αιτία είναι η συνεχής ενυδάτωση! Το ξέρω μπορεί να σας φαίνεται περίεργο που αντί η ενυδάτωση να βοηθάει μπορεί τελικά να φέρει το αντίθετο αποτέλεσμα και ιδού ο λόγος : Εάν ανοίγετε συνεχώς την πόρτα του smoker για να ψεκάσετε ή να αλείψετε τη γαλοπούλα με κάποιο υγρό ενυδάτωσης, αφήνετε την θερμότητα να φύγει. Αυτό σημαίνει ότι θα χρειαστεί να ψήσετε για περισσότερη ώρα, κάτι που σίγουρα θα στεγνώσει το κρέας.
Αν έχετε χρησιμοποιήσει την μέθοδο spatchcock και κάνετε ένεση με μαρινάδα βουτύρου δεν χρειάζεται επιπλέον ενυδάτωση κατά την διάρκεια του ψησίματος.
Μια άλλη αιτία που στεγνώνει το κρέας της γαλοπούλας είναι το μέγεθος. Είναι πραγματικά δύσκολο να μαγειρέψετε μια γαλοπούλα 10+ κιλών ομοιόμορφα, όπου ολόκληρη η γαλοπούλα ψήνεται στην ίδια θερμοκρασία και στον ίδιο χρόνο. Σε περίπτωση μιας τεράστιας γαλοπούλας, ορισμένα μέρη μπορεί να αποδειχθούν πιο στεγνά από άλλα.
Αφήστε τη γαλοπούλα να «σταθεί», να ξεκουραστεί από το ψήσιμο για 15-20 λεπτά πριν την κόψετε για να «δέσουν» οι χυμοί της. Επίσης, έτσι κόβετε πιο εύκολα. Μπορεί να έχετε στεγνό κρέας, αν την κόψετε πολύ νωρίς σε φέτες.

ΠΩΣ ΝΑ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΕΤΕ ΤΑ ΠΕΡΙΣΣΕΥΜΑΤΑ ΤΗΣ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑΣ

Τα περισσεύματα μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο καλά σκεπασμένα και για 3-4 ημέρες. Στην κατάψυξη αποθηκεύεται για έως και 4 μήνες.
Όταν έχετε πάλι όρεξη για γαλοπούλα την ζεσταίνετε στο φούρνο στους 165^ο C. Επίσης, μπορείτε να προσθέσετε ζωμό κοτόπουλου όσο ψήνεται για πιο ζουμερό κρέας.

Δείτε βήμα- βήμα την συνταγή και ακολουθείστε μας στο Instagram για περισσότερα Video

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Meat & Grill Stories (@meat_and_grill_stories)

Χρόνος προετοιμασίας: 40 λεπτά
Χρόνος άλμης: 24 – 72 ώρες
Χρόνος ψησίματος : ±4 ώρες
Μέθοδος μαγειρέματος: Καπνιστής (smoker)
Pellet : Hickory
Θερμοκρασία smoker: 275°F (135°C)
Θερμοκρασία ετοιμότητας: 165°F (74°C)

ΥΛΙΚΑ για 4 άτομα

1 ολόκληρη γαλοπούλα (έως 6 κιλά)
Ηλιέλαιο

Για την άλμη
12 λίτρα πάγο
22 lt. νερό
3 φλιτζάνια αλάτι
3 φλιτζάνια μαύρη ζάχαρη
3 πορτοκάλια, κομμένα σε φέτες
3 λεμόνια κομμένα σε φέτες
2 ματσάκια φρέσκο δεντρολίβανο
2 ματσάκια φρέσκο θυμάρι
2 ματσάκια φρέσκο φασκόμηλο
Για το rub
2 φλιτζάνια μαύρη ζάχαρη
1 φλιτζάνι αλάτι
¼ φλιτζάνι μαύρο πιπέρι, τριμμένο
⅛ φλιτζάνι μοσχοκάρυδο, σκόνη
⅛ φλιτζάνι γαρύφαλλο, σκόνη
Για τη σάλτσα Cranberry
2 φλιτζάνια χυμό cranberry
½ φλιτζάνι βαλσάμικο ξύδι
¼ φλιτζάνι μέλι
¼ φλιτζάνι φρέσκο δεντρολίβανο (ψιλοκομμένο)
Αλάτι & Πιπέρι
1 φλιτζάνι φρέσκα ή κατεψυγμένα κράνμπερι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για την άλμη : Αρχικά, ζεσταίνετε το νερό σας- όχι να κάψει ή να βράσει-ο στόχος είναι να μπορέσετε να διαλύσετε το αλάτι και τη ζάχαρη, κάτι που δεν απαιτεί πολλή θερμότητα. Στη συνέχεια, ρίχνετε το ζεστό νερό σε ένα δοχείο που σφραγίζει και χωράει τη γαλοπούλα σας, μαζί με τα υπόλοιπα υλικά της άλμης και ανακατεύετε για να ενσωματωθούν οι γεύσεις των βοτάνων και των εσπεριδοειδών. Σε αυτό το σημείο ρίχνετε τον πάγο, να κρυώσει το μείγμα. Προσθέτετε τη γαλοπούλα στην κρύα άλμη, σφραγίζετε με το καπάκι και βάζετε το δοχείο στο ψυγείο για τουλάχιστον 24 ώρες να «μουλιάσει».
Για το rub & ψήσιμο: Αφαιρείτε τη γαλοπούλα από την άλμη και τη στεγνώνετε καλά με χαρτί κουζίνας.
Mε ένα κοφτερό μαχαίρι ή ψαλίδι μαγειρικής, αφαιρείτε τη ραχοκοκαλιά από τη γαλοπούλα και με τα χέρια σας πιέζετε το πουλί προς τα κάτω να «ανοίξει».
Προθερμάνετε την Traeger Pellet Grill Ironwood 885, στους 135°C.
Αναμιγνύετε τα υλικά της ξηρής μαρινάδας/rub, σε ένα μπολ και με τα χέρια σας, αλείφετε με λίγο ηλιέλαιο την γαλοπούλα και καλύπτετε με το rub παντού.
Τοποθετείτε 2 θερμόμετρα κρέατος στο στήθος και στο μηρό της γαλοπούλας για να εξασφαλίσετε πιο ακριβείς μετρήσεις θερμοκρασίας. Στόχος σας είναι η εσωτερική θερμοκρασία στο πουλί να φτάσει τους 74°C. Καπνίζετε στους 135°C για περίπου 4 ώρες ή μέχρι να φτάσετε την επιθυμητή θερμοκρασία.
Για τη σάλτσα Cranberry : Σε μια κατσαρόλα, βάζετε το χυμό από τα κράνμπερι, το βαλσάμικο ξύδι, το μέλι, το φρέσκο δεντρολίβανο, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύετε σε μέτρια θερμοκρασία. Ανακατεύετε συνεχώς και μην ανησυχήσετε για τυχόν αφρό, είναι απολύτως φυσικό! Μετά από 7-10 λεπτά σβήνετε τη φωτιά και προσθέτετε τα cranberries, αναμιγνύοντας ελαφρά. Σημείωση: εάν υπάρχει πολύς αφρός μετά το μαγείρεμα, απλά σουρώνετε τη σάλτσα σε ένα μπολ και μετά ρίχνετε τα cranberries. Ο πολύς αφρός θα διαλυθεί καθώς κρυώνει η σάλτσα.
Όταν η γαλοπούλα είναι έτοιμη, την αφαιρείτε από το smoker, την σκεπάζετε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και την αφήνετε να «ξεκουραστεί» για λίγο. Την κόβετε σε φέτες και την σερβίρετε με την cranberry sauce.

Για την συνταγή χρησιμοποιήσαμε την Traeger Pellet Grill Ironwood 885, Μια εύκολη ψησταριά με πέλετ & καπνιστήριο.

Οι ψησταριές πέλετ προσφέρουν γεύση, ευελιξία, ευκολία στη χρήση και συνέπεια που δεν μπορείτε να πάρετε από μία ψησταριά κάρβουνου ή υγραερίου. Είναι ο ευκολότερος τρόπος για να επιτύχετε την καταπληκτική γεύση με ξύλα χωρίς κόπο. Οι ψησταριές Traeger προσφέρουν, 6 τρόπους μαγειρέματος σε 1 ψησταριά, που σας επιτρέπει να ψήνετε στη σχάρα, να καπνίζετε, να φουρνίζετε, να μαγειρεύετε σε κατσαρόλα, να ψήνετε τις πίτσες και το ψωμί σας και να κάνετε μπάρμπεκιου όλα με την ίδια ψησταριά και τη μοναδική γεύση από φυσικό ξύλο.
Μπορείτε να καπνίσετε ένα κομμάτι ribs σε χαμηλή θερμοκρασία για πολλές ώρες ή να ψήσετε μια σπιτική πίτσα σε δυνατά φωτιά και γρήγορα. Οι ψησταριές πέλλετ έχουν ακριβή στοιχεία ελέγχου της θερμοκρασίας που καθιστούν εξαιρετικά εύκολη τη χρήση τους. Σας προσφέρουν μοναδική συνέπεια κάθε φορά, κάτι που σας κάνει να ασχολείστε μόνο με το φαγητό. Απλώς ρυθμίστε τη ψησταριά και ξεχάστε την και αφήστε το Traeger σας να κάνει τα υπόλοιπα.

Δείτε εδώ και άλλες συνταγές μου με γαλοπούλα :

ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.