ΠΩΣ ΘΑ ΦΤΙΑΞΕΤΕ ΤΟΥ ΤΕΛΕΙΟΥΣ ΚΕΦΤΕΔΕΣ

Πως θα φτιάξουμε τους πιο τρυφερούς και ζουμερούς, ανάλαφρους κεφτέδες, που να είναι ταυτόχρονα και τραγανοί εξωτερικά;
Συνταγές υπάρχουν όσες και τα νοικοκυριά στην Ελλάδα που οι κεφτέδες έχουν εθνικό πρόσημο. Κι εγώ η ίδια πολλές φορές δοκιμάζω διαφορετικές συνταγές. Από τις άπειρες δοκιμές, τους αμέτρητους κεφτέδες που έχω ετοιμάσει στη ζωή μου, έχω βγάλει κάμποσα ωραία συμπεράσματα και σας τα παραθέτω.

ΤΟ ΚΡΕΑΣ

Για πιο πλούσια γεύση μπορείτε να συνδυάσετε διαφορετικά κρέατα. Χοιρινό, αρνί και μοσχάρι, χονδροαλεσμένα μαζί, δηλαδή περασμένα μια φορά από τη μηχανή του χασάπη, έτσι ώστε να «ακούγεται» το κρέας στο δόντι, να μασιέται και να μην είναι σαν πολτός. Αν δεν σας αρέσει η γεύση του αρνιού, μπορείτε να το παραλείψετε και να χρησιμοποιήσετε μισό-μισό, χοιρινό και βοδινό ή μοσχαρίσιο κιμά. Ιδανικά κομμάτια για τα κεφτεδάκια σας είναι η χοιρινή ωμοπλάτη και η μοσχαρίσια λάπα, που γίνονται τρυφερά και με το απαραίτητο λίπος που θα δώσει γεμάτη γεύση και ζουμερότητα στον κεφτέ. Αν πάλι θέλετε λιγότερο λιπαρά κεφτεδάκια, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κοτόπουλο, και ειδικά ο κιμάς από το στήθος είναι άλιπος και ιδανικός για όσους προσέχουν τη διατροφή τους.

ΤΟ ΨΩΜΙ

Παραδοσιακά οι κεφτέδες φτιάχνονται με μπαγιάτικο ψωμί, ως ένας τρόπος ανακύκλωσης για να μην πάει χαμένο το χθεσινό ψωμί που έχει περισσέψει. Θεωρητικά αν χρησιμοποιήσετε φρέσκο ψωμί θα έχετε ένα μάλλον λίγο πιο απαλό αποτέλεσμα, καθώς με το μούλιασμα το φρέσκο ψωμί θα χυλώσει καλύτερα και θα ενσωματωθεί πιο καλά μέσα στο μείγμα του κεφτέ.
Όσο για το υγρό μέσα στο οποίο θα μουλιάσετε το ψωμί, αυτό μπορεί να είναι από νερό και γάλα, μέχρι κρασί, ζωμός, ξινόγαλα ή αραιωμένο γιαούρτι. Τα δύο τελευταία βρίσκω ότι του πάνε πολύ. Το αραιωμένο γιαούρτι και το ξινόγαλα δίνουν μια γλυκόξινη σπιρτάδα στους κεφτέδες, ισορροπώντας τη λιπαρότητα του κρέατος και του λαδιού του τηγανίσματος, και τονίζοντας τη γεύση. Τα προτείνω ανεπιφύλακτα. Αν θέλετε πιο αρωματικούς κεφτέδες, μουσκεύετε το ψωμί σε κρασί ή σε νερό αρωματισμένο με ούζο.
Πολύ σημαντικό είναι να μουλιάσετε καλά, το ψωμί, και να βεβαιωθείτε ότι είναι όλο βυθισμένο μέσα στο υγρό. Στη συνέχεια με τα χέρια σας πολτοποιήστε το μέσα στο υγρό και αν βρείτε κομμάτια που είναι ακόμα στεγνά, αφήστε το λίγο ακόμα να ποτιστεί καλά.

ΤΑ ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΑ

Τα κεφτεδάκια είναι μεζές. Ή τουλάχιστον έτσι τα σερβίρουμε συνήθως. Για τον λόγο αυτό τα θέλω γεμάτα αρώματα και τόνους γεύσης. Η προσέγγισή μου λοιπόν ως προς τα καρυκεύματα που χρησιμοποιώ είναι more is more. Από τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά που σας προτείνω μπορείτε να παραλείψετε όποια θέλετε και να τα αντικαταστήσετε με άλλα της αρεσκείας σας. Αυτό το κομμάτι είναι όλο δικό σας.
Σίγουρα πάντως ένας σωστός κεφτές θα πρέπει να περιέχει μπόλικο κρεμμύδι. Προτείνω να χρησιμοποιήσετε πολύ ψιλοκομμένο κρεμμύδι και να το προσθέσετε ωμό στη ζύμη του κεφτέ, έτσι ώστε να κρατάει την υφή του, όταν τηγανιστούν οι κεφτέδες. Αν πάλι δεν το θέλετε αυτό, τότε μπορείτε να περάσετε το κρεμμύδι από τον τρίφτη ή το μπλέντερ έτσι ώστε σχεδόν να το πολτοποιήσετε. Αν προσθέσετε σοταρισμένο κρεμμύδι, τότε θα μειώσετε τη αψάδα του και θα τονίσετε τη γλυκύτητα του, και αντίστοιχα θα κατευθύνετε και το γευστικό αποτέλεσμα του κεφτέ.
Προσθέτω συνήθως και μπόλικο, πολτοποιημένο σκόρδο, ψιλοκομμένο μαϊντανό ή φρέσκο δυόσμο και ξερή ρίγανη. Για να βεβαιωθείτε ότι είστε ικανοποιημένοι με τη γεύση, μπορείτε να φτιάξετε και να τηγανίσετε ένα μικρό κεφτεδάκι, να το δοκιμάσετε και να κάνετε τις απαραίτητες μετατροπές στο υπόλοιπο μείγμα.

ΛΙΠΑΡΟΤΗΤΑ

Το λιπαρό στοιχείο προσθέτει νοστιμιά και βάθος στη γεύση. Είναι το ουμάμι του κεφτέ. Για τον λόγο αυτό προσθέτω μια ποσότητα από ψιλοκομμένη χοιρινή πανσέτα, που καθώς τηγανίζονται τα κεφτεδάκια, αυτή λιώνει το λίπος της στο εσωτερικό του κεφτέ, σαν μια τονωτική ένεση που θα δώσει ώθηση όχι μόνο στη νοστιμιά, αλλά και στην υγρασία του.

ΥΓΡΑΣΙΑ

Μια έξοχη ιδέα για να ανεβάσετε την υγρασία, τη νοστιμιά και την πολυπλοκότητα γεύσης στους κεφτέδες σας, είναι να προσθέσετε στο ζύμωμα μια ποσότητα ζωμού. Ιδανικά να είναι κάποιος σπιτικός ζωμός κοτόπουλου, μοσχαρίσιος ή λαχανικών, τον οποίο να έχετε ετοιμάσει και φυλάξει στο ψυγείο ή στην κατάψυξη, ειδάλλως και ένας έτοιμος ζωμός θα κάνει τη δουλειά. Προσοχή μόνο αν ο ζωμός είναι αλατισμένος, να ρυθμίσετε αναλόγως και την προσθήκη αλατιού στο μείγμα.

ΖΥΜΩΜΑ

Οι κεφτέδες θέλουν ελάχιστο ζύμωμα έτσι ώστε να παραμείνουν αφράτοι και αέρινοι. Αν τους ζυμώσετε πολύ, όπως συνηθίζουμε με τα κεμπάπ, τότε θα αποκτήσουν σφιχτή, μαστιχωτή υφή. Για να καταφέρουμε να αναμιχθούν καλά όλα τα υλικά του κεφτέ μαζί με τον κιμά, χωρίς υπερβολικό ζύμωμα, θα χρειαστεί να περάσουμε μια μικρή ποσότητα του κιμά από το μίξερ, μαζί με όλα τα υγρά στοιχεία του μίγματος, το μουλιασμένο ψωμί και τα καρυκεύματα, μέχρι να γίνουν ένα ομοιογενές μείγμα. Αυτό στη συνέχεια θα το ενσωματώσετε μέσα στον υπόλοιπο κιμά, με όσο λιγότερο ζύμωμα γίνεται.
Από το μέγεθος του κεφτέ θα εξαρτηθεί η αναλογία τραγανάδας-ζουμερού αποτελέσματος. Όσο πιο μεγάλος είναι ο κεφτές τόσο πιο ζουμερός θα είναι και τόσο μεγαλύτερη η εξωτερική τραγανή επιφάνεια, αλλά η αναλογία θα γέρνει ως προς την ζουμερή αίσθηση. Οι στρογγυλοί, σφαιροειδείς κεφτέδες γίνονται πιο ζουμεροί από τους πλακουτσωτούς, αλλά οι δεύτεροι θέλουν μικρότερη ποσότητα λαδιού για να τηγανιστούν. Και οι δύο εκδοχές ωστόσο, είναι εξίσου δημοφιλείς στην Ελλάδα, που οι κεφτέδες πλάθονται λίγο μεγαλύτεροι ή λίγο μικρότεροι από το μέγεθος καρυδιού. Ξέρω πολλούς που πλάθουν τους κεφτέδες τους μεγάλους, σχεδόν όσο η χούφτα τους. Είναι πιο ασυνήθιστοι, νόστιμοι όμως κι αυτοί, κι ακόμα πιο ζουμεροί και αφράτοι από τις μικρότερες εκδοχές.

ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ

Τηγάνι, τηγάνι, τηγάνι! Αυτός είναι ο απόλυτος, ελληνικός τρόπος μαγειρέματος του κεφτέ. Είτε με τεχνική deep frying όπου ο κεφτές βυθίζεται ολόκληρος μέσα στο καυτό λάδι, είτε σε λίγο λάδι όπου είναι βυθισμένοι σχεδόν μέχρι τη μέση και στη συνέχεια με δυο πιρούνια τους γυρνάμε για να τηγανιστούν κι από την άλλη μεριά. Βρίσκω την τεχνική του deep frying πιο ενδιαφέρουσα γιατί προσδίδει μια καλύτερη, στιβαρή τραγανάδα στο εξωτερικό του κεφτέ, και μου αρέσει καλύτερα και το ωραίο, ολοστρόγγυλο σχήμα που κρατάει.
Φυσικά υπάρχει πάντα η εκδοχή του ψητού κεφτέ, στον φούρνο, σε ταψί επενδυμένο με αντικολλητικό χαρτί. Σε αυτή την περίπτωση αποφεύγουμε τα πολλά λάδια. Στην περίπτωση που έχουμε πλάσει μεγάλους κεφτέδες, ο καλύτερος τρόπος για να τους μαγειρέψουμε χωρίς να χάσουν το σχήμα τους και σπάσουν, είναι είτε να τους τηγανίσουμε, είτε να τους ποσάρουμε μέσα σε ζωμό ή σάλτσα που βράζει. Στη δεύτερη περίπτωση χάνουμε την εξωτερική τραγανή υφή και την ένταση της γεύσης που αποκτάνε όταν ροδίζουν και ξεροψήνονται, αλλά οπωσδήποτε έτσι γίνονται πολύ πιο ζουμεροί.

Η ΣΑΛΤΣΑ

Οι δικοί μας «κεφτέδες της γιαγιάς» και οι αντίστοιχοι ιταλοαμερικάνοι κεφτέδες είναι δύο παρόμοιες εκδοχές που οι κεφτέδες μετά το τηγάνισμα ή το ψήσιμο, βυθίζονται μέσα σε πλούσια σάλτσα ντομάτας και σερβίρονται μαζί με αυτήν σκέτοι, ή μαζί με σπαγγέτι, με πουρέ ή ρύζι, ή και μέσα σε σάντουιτς.
Έχω παρατηρήσει ότι όσο περισσότερο μαγειρεύονται οι κεφτέδες μέσα στη σάλτσα, τόσο χάνουν τους χυμούς τους. Αυτό φυσικά είναι προς όφελος της σάλτσας, η οποία γίνεται πιο γευστική. Εσείς επιλέγετε τι από τα δύο προτιμάτε, αλλά εγώ είμαι υπέρ του ζουμερού κεφτέ, κι έτσι προσπαθώ να μην τους μαγειρεύω πολύ ώρα μέσα στη σάλτσα.

Δείτε και άλλες συνταγές μου με κιμάδες, κεφτέδες & μπιφτέκια :

• Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΤΕΛΕΙΑ ΣΠΙΤΙΚΑ ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ
• ΟΛΑ ΟΣΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΞΕΡΕΤΕ ΓΙΑ ΤΟΝ ΚΙΜΑ
• ΠΙΚΑΝΤΙΚΟΙ ΚΕΦΤΕΔΕΣ ΣΧΑΡΑΣ
• ΚΕΦΤΕΔΕΣ ΑΠΟ ΚΙΜΑ ΑΡΝΙΟΥ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΓΙΑΟΥΡΤΙΟΥ
• ΚΕΜΠΑΠ ΤΗΣ ΓΚΑΖΙΑΝΤΕΠ ΣΕ ΨΗΤΑ ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ
• ΑΔΑΝΑ ΚΕΦΤΕ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΓΙΑΟΥΡΤΙΟΥ
• ΜΠΙΦΤΕΚΑΚΙΑ ΣΧΑΡΑΣ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΠΟΛΙΤΙΚΑ
• ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ ΣΧΑΡΑΣ ΑΦΡΑΤΑ
• ΑΦΡΑΤΑ ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΟΠΙΠΕΡΙΑΣ
• ΑΦΡΑΤΑ ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ