ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΧΟΙΡΟΜΕΡΙ ΜΕ ΓΛΑΣΟ CHERRY

21 Δεκεμβρίου 2022

Το χοιρομέρι ή ζαμπόν, ή Ham, αυτό το καπνιστό αλλαντικό που όλοι ξέρουμε, δεν είναι μόνο για να γεμίζουμε χορταστικά σάντουιτς!
Το καπνιστό χοιρομέρι, ολόκληρο, μπορεί να είναι ένα εξαιρετικό κεντρικό κομμάτι για το γιορτινό τραπέζι που κλέβει την παράσταση ακόμα και από το πιο εντυπωσιακό και καλοψημένο κρέας!

Το ΓΛΑΣΟ !

Έχετε το χοιρομέρι σας, αλλά φαίνεται λίγο αναιμικό από την παραμονή του για ώρες στο φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία και θέλετε να του δώσετε επιπλέον «ζωντάνια», γεύση και εμφάνιση! Τι καλύτερο λοιπόν, από ένα γλάσο που φτιάχνω συνέχεια και αρέσει σε όλους!
Ουσιαστικά, θέλουμε ένα μείγμα γλυκαντικού, όπως ζάχαρη ή μέλι, και μπαχαρικών, όπως γαρύφαλλο και μοσχοκάρυδο, ένα γλάσο που θα δώσει στο ζαμπόν σας αυτό το λαμπερό, «λακαρισμένο» φινίρισμα.
Το διασημότερο όλων των συνταγών είναι το Virginian ham που φημίζεται για την γλυκύτητα του και την καπνιστή γεύση του! Με ανανά, κεράσια και γλάσο από μέλι, καστανή ζάχαρη, χυμό ανανά και πορτοκαλιού, κανέλα και γαρύφαλλα.
Μετά πάμε σε πιο συμβατές, αλλά εξίσου νόστιμες λύσεις, όπως το χυμό πορτοκάλι σε συνδυασμό με μέλι ξανά. Προσωπικά, λατρεύω το συνδυασμό από ζεστά μπαχαρικά, τζίντζερ, μαρμελάδα, χυμό κεράσι και spicy ρούμι, για να γλασάρω το ζαμπόν μου, ανακατεύοντάς το με μέλι και βράζοντας το, ώστε να πάρει πιο σιροπιαστή υφή.
Η διαδικασία για το γλάσο είναι πάντα η ίδια. Βράζετε για λίγο το ham και αφαιρείτε προσεκτικά το δέρμα όχι το λίπος !!! Χαράζετε το λίπος σε ένα μοτίβο σταυρού για να «ανέβει» στην επιφάνεια λίγο επιπλέον λίπος, το αλείφετε με λίγο γλάσο και στη συνέχεια, δυναμώνετε τη θερμοκρασία στο φούρνο, στους 200°C περίπου. Χρειάζονται περίπου 15 λεπτά για να ψηθεί το γλάσο πάνω στη πέτσα, κατά τη διάρκεια των οποίων το αλείφω με περισσότερο γλάσο τουλάχιστον δύο ή τρεις φορές.

Χρόνος προετοιμασίας : 15 λεπτά
Χρόνος αναμονής : 2 – 24 ώρες
Χρόνος ψησίματος : 45 λεπτά

ΥΛΙΚΑ για 6-8 άτομα

5 κιλά ολόκληρο ζαμπόν καπνιστό χωρίς κόκκαλο
Για τη μαρινάδα
1 κομμάτι φρέσκο τζίντζερ 4 εκ. ξεφλουδισμένο και χοντροκομμένο
5 σκελίδες σκόρδο, χοντροκομμένες
3 κόκκινα μικρά κρεμμυδάκια , χοντροκομμένα
3 μεγάλα τσίλι
1 κ.σ. Chinese 5 spices
1 κ.σ. αλεσμένο μπαχάρι
1 κ.σ. τριμμένο γαρύφαλλο
2 κ.σ. μέλι
100 ml ρούμι
100 ml ξύδι λευκό
Για το γλάσο cherry
300 γρ μαρμελάδα dark cherry
½ φλ. καστανή ζάχαρη
½ φλ. χυμό κεράσι
¼ φλ. σάλτσα σόγιας
2 ολόκληρους αστεροειδείς γλυκάνισους

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για τη μαρινάδα: ανακατεύετε όλα τα υλικά μέχρι να ομογενοποιηθούν σε ένα μπλέντερ.
Τοποθετείστε το hum σε μια επιφάνεια κοπής και σύρετε τα δάχτυλα σας κάτω από το δέρμα, ανάμεσα στο δέρμα και το λίπος, χαλαρώνοντας το δέρμα καθώς προχωράτε σε όλη την επιφάνεια του δέρματος. Αφαιρείτε όλο το δέρμα μαζί, χρησιμοποιώντας απαλά τα δάχτυλα σας, χωρίς να το καταστρέψετε. Θα το χρειαστείτε όταν βάλετε το ham στο ψυγείο, το δέρμα δεν θα το αφήσει να στεγνώσει. Διαφορετικά θα πρέπει να το βράσετε για 10-14 λεπτά, ώστε να μπορέσετε να βγάλετε το δέρμα ευκολότερα, αφού θα έχει χαλαρώσει από το βράσιμο.
Χαράζετε το λίπος του ham με μικρές τομές που απέχουν 1 εκ. η μια από την άλλη. Περιχύνετε με τη μαρινάδα και κάνετε ελαφρύ μασάζ σε όλο το ham. Σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και βάζετε στο ψυγείο για μια νύχτα ή τουλάχιστον για 2 ώρες.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180^ο C.
Για να φτιάξετε το γλάσο : βάζετε τα υλικά σε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Αφήνετε να σιγοβράσει και μαγειρεύετε για 5 λεπτά ή μέχρι να πήξει ελαφρώς. Αφήνετε στην άκρη για αργότερα.
Αφαιρείτε το μεγαλύτερο μέρος της μαρινάδας, Τοποθετείτε το ham σε ένα ταψί φούρνου στρωμένο με 2 στρώσεις αλουμινόχαρτο. Αλείφετε γενναιόδωρα το ham με το γλάσο. Το ψήνετε στο φούρνο για 45 λεπτά, αλείφοντας με το γλάσο κάθε 10 λεπτά. Αφαιρείτε το ham από το φούρνο και το σερβίρετε ζεστό ή κρύο σε φέτες.

Δείτε εδώ και άλλες συνταγές μου με χοιρινό και ιδέες για γιορτινό τραπέζι!

ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.