Τα περισσότερα κομμάτια του μοσχαριού ενδείκνυνται για μαγείρεμα στην κατσαρόλα και κάποια για φούρνο, χωρίς σχεδόν ποτέ να σας προδώσουν! Οι κλασσικές νοικοκυρές ζητάνε κομμάτια λιγότερο λιπαρά, καθώς και κομμάτια που περιέχουν αρκετό κολλαγόνο, ώστε να κάνει τις σάλτσες πλούσιες και πιο ωραία δεμένες. Η δική μου άποψη είναι ότι επιβάλλεται το κομμάτι του μοσχαριού σε συνταγές για φούρνο, κατσαρόλα ή σούπες, να έχει επαρκές λίπος και σίγουρα κόκκαλο για να επιτύχουμε έτσι, το μέγιστο της νοστιμιάς!
Η ελιά ή σβέρκος : Είναι από τα κατεξοχήν κομμάτια που γίνονται στην κατσαρόλα. H ελιά βρίσκεται στο μπροστινό σημείο του μοσχαριού και εκτείνεται μέχρι πριν τους μυς από τα μπροστινά κότσια και περιλαμβάνει συνήθως και το σβέρκο. Περιέχει συνδετικό ιστό (συμπεριλαμβανομένου του λίπους και του κολλαγόνου) που λιώνει κατά το μαγείρεμα και μαλακώνει εξαιρετικά. Όσο πιο κοντά στο κόκκαλο είναι το κομμάτι που θα πάρουμε, τόσο πιο μαλακό είναι!
Μαγειρεύεται ωραία λεμονάτο, βραστό, κοκκινιστό, στιφάδο. Μπορείτε επίσης να την χρησιμοποιήσετε για σούπες ή να φτιάξετε ένα ωραίο Μπουργκινιόν (Bourguignon), το οποίο θα ενισχύσετε με μερικά κομμάτια από το στήθος του μοσχαριού.
Σπάλα : Η σπάλα βρίσκεται στον ώμο του ζώου και είναι από τα λιγότερο λιπαρά κομμάτια, καθώς είναι ένας μυς που κινείται και δεν συσσωρεύει λίπος. Ο συνδετικός ιστός είναι ορατός και έχει λευκό εξωτερικό λίπος. Περιλαμβάνει το χτένι της σπάλας ή σπαλομίτα, που θεωρείται το καλύτερο και πιο μαλακό κομμάτι, γιατί δεν έχει νεύρα (το νουά της σπάλας), ενώ περιέχει αρκετό κολλαγόνο, που διασπώμενο στο σιγανό μαγείρεμα, μαλακώνει το κρέας και δένει τις σάλτσες. 
Επίσης, έχει το ποντίκι της σπάλας. Όλα αυτά τα κομμάτια κάνουν θαυμάσια σούπα ή βραστό και γίνονται ωραία μαγειρευτά, συνήθως κοκκινιστά ή κρασάτα. Εγώ τα χρησιμοποιώ πολύ συχνά για ψητό κατσαρόλας ή φούρνου, μαγειρευτό με κυδώνια ή βερίκοκα και για να φτιάξω χιουνκιάρ μπεγιεντί, καθώς και γκιούλμπασι.
Στήθος-στηθοπλευρές-σιδηρόδρομος: Αγαπάω μοσχαρίσιο σιδηρόδρομο, γιατί είναι ένα κομμάτι που τα έχει όλα : τρυφερό κρέας, κολλαγόνο και κόκκαλο. Αν ψηθεί μάλιστα σωστά και αργά, σας αποζημιώνει με ένα ωραίο, ζουμερό κομμάτι κρέατος! Ο σιδηρόδρομος ή μοσχαρίσια short ribs ή αλλιώς, μοσχαρίσιες στηθοπλευρές είναι τόσο δημοφιλή σε όλο τον κόσμο όσο δεν φαντάζεστε!
Είναι οικονομικός, αλλά ταυτόχρονα είναι ευέλικτος και εύκολος στο μαγείρεμα του. Μπορεί είτε να μαγειρευτεί braise ή με πολύ αργό ψήσιμο τυλιγμένο σε λαδόκολλα στον φούρνο και επίσης, low and slow καπνιστός σε κλειστού τύπου ψησταριά. (Δείτε εδώ ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΤΕΛΕΙΑ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ RIBS).
Η συνταγή που σας δίνω (δείτε αναλυτικά στο video μου), είναι αλάνθαστη και απόλυτα ταιριαστή σε όλα τα γούστα. Η μέθοδος που ακολουθώ μοιάζει με τη braise, αλλά ουσιαστικά ξεκινάω το σιδηρόδρομο πασπαλίζοντας τον με ένα μίγμα ξηρής μαρινάδας (rub) για BBQ και αμέσως μετά τα τυλίγω σε λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Ψήνω σε χαμηλή θερμοκρασία στον φούρνο μέχρι να αρχίσει το κρέας να ξεκολλάει από τα κόκκαλα.
Το μοσχαρίσιο στήθος (brisket) είναι νόστιμο, είναι τρυφερό, αν σιγομαγειρευτεί σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες και για πολλές ώρες και ναι, μπορούμε να το απολαύσουμε και με άλλους τρόπους εκτός από καπνιστό!(low & slow). Επιπλέον σε αυτή την συνταγή, μπορούμε να διαλέξουμε ένα στήθος από ελληνικό μοσχάρι, χωρίς να μας απασχολεί πολύ η δομή του σε ενδομυϊκό λίπος, ούτε η σωστή κοπή του, αλλά ούτε και η ράτσα του μοσχαριού. Είναι ένα εύκολο, οικογενειακό φαγάκι, το οποίο φτιάχνεται εύκολα και γρήγορα ακόμα και με μοσχαρίσιες στηθοπλευρές.
Τώρα αν ανήκετε στο club των «καπνιστών» και φτιάξετε καπνιστό brisket ή σιδηρόδρομο και σας περισσέψει, δοκιμάστε την επόμενη μέρα αυτήν την τέλεια συνταγή με λαζάνια και μπεσαμέλ τυριών. ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ ΣΤΗΘΟΣ SLOW COOKED ΜΕ ΧΥΛΟΠΙΤΕΣ & ΜΠΕΣΑΜΕΛ ΤΥΡΙΩΝ 
Καπάκι : Βρίσκεται κοντά και επάνω από τις σπαλομπριζόλες και την ωμοπλάτη και είναι ιδανικό για κιμά και όχι για όλους τους τρόπους μαγειρέματος στην κατσαρόλα γιατί είναι σκληρό.
Μπούτι : (κιλότο, τρανς, νουά, στρογγυλό, κότσι-ποντίκι, ουρά)
Κιλότο ΤΙ ΦΤΙΑΧΝΟΥΜΕ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ ΜΕ ΚΙΛΟΤΟ
Το κιλότο το παίρνουμε από τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης της αγελάδας έως τη λεκάνη. Είναι ένα κομμάτι κρέατος με μέτρια περιεκτικότητα λίπους και με λίγο κολλαγόνο (ζελέ). Ενδείκνυται για σχεδόν όλα τα φαγητά κατσαρόλας.
- Για μαγειρευτά όπως κοκκινιστό και λεμονάτο
- Για ψητό της κατσαρόλας ή φούρνου γεμιστό με σκόρδα και βότανα (του ταιριάζει πολύ το θυμάρι)
- Για stir-fries τηγανιές, τας κεμπάπ και σις κεμπάπ, κομμένο σε μικρά κομμάτια
- Σε μπριζόλες το κιλότο, ψήνεται τέλεια στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι, αλλά και στο φούρνο
- Και φυσικά για το περίφημο ΚΕΡΚΥΡΑΪΚΟ ΣΟΦΡΙΤΟ, το οποίο γίνεται αποκλειστικά με κιλότο
Η ΜΠΡΙΖΟΛΑ ΚΙΛΟΤΟΥ ΕΙΝΑΙ ΠΙΟ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗ
Το μοσχαρίσιο φιλέτο, έχει υπέροχη γεύση και πολύ τρυφερή υφή. Λόγω της θέση που βρίσκεται στο ζώο, είναι ένας αδρανής μυς, που δεν κινείται, και έτσι σε αυτό το γεγονός οφείλεται η τρυφερότητά του. Η μπριζόλα κιλότου από την άλλη είναι μεγαλύτερη σε μέγεθος και με πιο σφριγηλή υφή από το φιλέτο και θεωρείται συχνά ότι έχει περισσότερη γεύση.
Τρανς : Βρίσκεται στον μηρό του ζώου, είναι άπαχο κρέας και αρκετά σκληρό, για αυτό και χρειάζεται ειδικό χειρισμό στο μαγείρεμά του στην κατσαρόλα. Συνήθως το επιλέγουμε για σνίτσελ ή για εσκαλόπ (μικρά λεπτά φιλετάκια), τα οποία μαγειρεύονται λεμονάτα ή γίνονται ρολά και μαγειρεύονται γεμιστά με διάφορα υλικά.
Νουά : Πρόκειται για το πίσω μέρος του μηρού και μαγειρεύεται συνήθως ολόκληρο. 
Είναι ένα από τα πιο κλασικά κομμάτια για την κατσαρόλα. Ευπαρουσίαστο, κόβεται εύκολα χωρίς να τρίβεται και γίνεται λεμονάτο, κοκκινιστό, ψητό κατσαρόλας (ρόστ μπιφ). Για να το απολαύσουμε, πρέπει μετά το μαγείρεμα να το κόψουμε σε όσο πιο λεπτές φέτες μπορούμε με καλό κοφτερό μαχαίρι.(Δείτε εδώ : ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΝΟΥΑ ΜΕ ΚΑΣΕΡΙ ΚΑΙ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ).
Στρογγυλό : Ένα ακόμη κομμάτι ιδανικό για κατσαρόλα. Βρίσκεται στο εσωτερικό του μηρού του ζώου, δεν έχει τένοντες ούτε πολύ λίπος, αλλά έχει μεγάλη ποσότητα κολλαγόνου, που βοηθάει στο «δέσιμο» των σαλτσών. Εμφανίσιμο κομμάτι.
Ουρά (μπούτι) : Πρόκειται για το μέρος του μηρού που βρίσκεται μεταξύ στρογγυλού και νουά. Θεωρείτε πολύ νόστιμο κομμάτι για την κατσαρόλα. Είναι ελαφρώς σκληρό, γι’ αυτό πρέπει να μαγειρεύεται με όξινα υγρά ή κρασί που το βοηθούν να μαλακώσει.
Κότσι – ποντίκι : Το μπροστινό και το πίσω μέρος του γονάτου του ζώου. Είναι κομμάτια με κόκκαλο, πλούσια σε κολλαγόνο και με αρκετό μαλακό ψαχνό, ιδανικό για κατσαρόλα. Επίσης, τα κότσια γίνονται καταπληκτικά ΨΗΤΑ σε κλειστού τύπου ψησταριά. 
Γίνονται μαγειρευτά κοκκινιστά, στιφάδο, σούπες, ενώ κάνουν καλούς ζωμούς. Μπορεί σαν μαγείρεμα, αν δε του «έχεις πάρει τον αέρα», να σου φανεί χρονοβόρο, αλλά η σάλτσα τους είναι μοναδική! Απλά θέλουν το χρόνο τους, για να βγάλουν όλο τ το κολλαγόνο, όπως άλλωστε όλα τα κότσια ακόμα και αυτό του αρνιού ! Δείτε εδώ : ΟΛΑ ΟΣΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΞΕΡΕΙΣ ΓΙΑ ΑΡΝΙΣΙΟ ΚΟΤΣΙ ΛΟΥΚΟΥΜΙ. Αν δεν έχετε γάστρα, βάζετε το φαγητό σε ένα βαθύ ταψί και σκεπάστε το πολύ καλά με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο.
Για να φτιάξουμε το ιταλικό οσομπούκο, ζητάμε να μας το κόψουν ροδέλες. Το ΟΣΟΜΠΟΥΚΟ (osso buco) , που στα Ιταλικά σημαίνει «κόκκαλο με τρύπα» είναι το γνωστό μας μοσχαρίσιο κότσι, ένα απίστευτο μαλακό και τρυφερό κομμάτι κρέατος, ιδανικό για μαγειρευτό στην γάστρα ή την κατσαρόλα. 
Λάπα : Eίναι η περιοχή της κοιλιάς του μοσχαριού, βρίσκεται στη μέση και δίπλα από τη σπάλα και χρησιμοποιείται ιδιαίτερα σε κιμά. Η λάπα είναι από τα πιο λιπαρά σημεία του μοσχαριού μαζί με το στήθος.
Το κρέας αυτό θεωρείται χαμηλότερης ποιότητας και κατ’ επέκταση είναι πιο φθηνό από άλλα σημεία λόγω του λίπους. Αν δεν κοπεί για κιμά μπορεί να γίνει και ΡΟΛΟ, καθώς το κρέας είναι πραγματικά πολύ μαλακό.
Σπαλομπριζόλες : Η σπαλομπριζόλα προέρχεται απ’ την πάνω πλευρά του ζώου, από το μέρος της ράχης που βρίσκεται πίσω από τα μπροστινά πόδια και αποτελεί συνέχεια της «ελιάς». Το κόψιμό της περιέχει 3 (τρεις) μύες που διαφέρουν ως προς την υφή, το σχήμα, τη σκληρότητα και τη γεύση. Το τρυφερό μάτι ή rib eye, το κορδόνι και καμιά φορά μέρος από το καπάκι της σπάλας. 
Όλα αυτά βέβαια είναι περιττά αν αποφασίσεις να φτιάξεις τις σπαλομπριζόλες σου κρασάτες ή με μπύρα στον φούρνο γιατί θα γίνουν λουκούμι και θα έχει αποφύγει το ρίσκο του ψησίματος στην σχάρα.
Γλώσσα, μάγουλα, ουρά (τα «δεύτερα» κομμάτια) : Στης ακρίβειας τον καιρό, ορισμένοι σεφ αποφάσισαν να ξαναχρησιμοποιήσουν κάποια «ξεχασμένα» τον καιρό της αφθονίας κομμάτια, που θεωρούνταν γενικώς κομμάτια «δεύτερης ποιότητας», αν και σε κάποιους ήταν πολύ αγαπητά : την γλώσσα, τα μάγουλα και την ουρά του μόσχου – και εννοούμε την καθαυτό ουρά του ζώου.
Είναι κομμάτια νόστιμα για κάποιους, αλλά πολύ λιπαρά κα δυσεύρετα, αφού κάθε ζώο έχει μια ουρά. Αν θέλουμε να τα μαγειρέψουμε, θα πρέπει να απευθυνθούμε μόνο σε κρεοπωλεία (δεν πωλούνται σε σούπερ-μάρκετ) και να τα παραγγείλουμε εγκαίρως.
Δείτε εδώ περισσότερες πληροφορίες και συνταγές :
- ΠΩΣ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΨΕΤΕ ΤΕΛΕΙΑ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΜΑΓΟΥΛΑ
- ΦΑΓΑΜΕ ΤΟ ΜΟΣΧΑΡI ΤΗΝ ΟΥΡΑ ΘΑ ΑΦΗΣΟΥΜΕ;
- ΓΙΑΤΙ ΤΑ ΕΝΤΟΣΘΙΑ ΕΙΝΑΙ TREND! NOSE TO TAIL
Το κόκκαλο και το μεδούλι: Το κόκκαλο δεν θεωρείτε αναπόσπαστο κομμάτι των συνταγών κατσαρόλας, ιδιαίτερα αν το κρέας είναι κομμένο σε μικρά κομμάτια. Για τα μεγαλύτερα και σκληρότερα κομμάτια κρέατος η χρήση του κόκκαλου συνιστάται γιατί το κολλαγόνο που περιέχει βοηθά στο να γίνει το κρέας πιο μαλακό. Στα δε βραστά ή στις σούπες το κόκκαλο είναι σχεδόν απαραίτητο για έχτρα νοστιμιά.
Ακόμη όμως και αν δεν το χρησιμοποιήσουμε στην συνταγή μας, καλό είναι να το ζητάμε από τον κρεοπώλη μας, καθώς με αυτό μπορούμε να φτιάξουμε ζωμούς. Όσον αφορά την κατανάλωση του μυελού των οστών, οι κτηνίατροι μας καθησυχάζουν ότι δεν υπάρχει κανένα πρόβλημα. Δείτε εδώ περισσότερες πληροφορίες και συνταγές : ΝΟΣΤΙΜΙΑ ΜΕΧΡΙ ΤΟ ΜΕΔΟΥΛΙ!
ΤΟ ΜΥΣΤΙΚΟ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΣΙΓΑΝΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ
Η κατάλληλη κατσαρόλα : Επειδή το μαγείρεμα του μόσχου στην κατσαρόλα γίνεται ιδανικά σε χαμηλές θερμοκρασίες και διαρκεί αρκετή ώρα, επιλέγουμε κατσαρόλες με χοντρό πάτο, που συγκρατούν τη θερμότητα και την διαχέουν ομοιόμορφα.
- Μια πολύ καλή επιλογή είναι οι μαντεμένιες κατσαρόλες, οι οποίες επειδή το μαντέμι είναι κακός αγωγός της θερμότητας (σε σύγκριση με τις κατσαρόλες από ανοξείδωτο ατσάλι), θερμαίνονται πιο αργά, διατηρούν όμως την θερμοκρασία σταθερή για περισσότερη ώρα, ακόμη και αν χαμηλώσουμε τη φωτιά. Είναι ιδανικές για το μοσχάρι, που θέλει αργό μαγείρεμα σε σταθερή, ήπια θερμοκρασία.
- Χρησιμοποιούμε τις ψηλές κατσαρόλες μόνο για τα βραστά και τα τύπου φρικασέ, που χρειάζονται αρκετό χώρο για να μπουν τα χόρτα, ή για σούπες που χρειάζονται περισσότερο υγρό. Για όλες τις άλλες συνταγές, κοκκινιστά, λεμονάτα, κρασάτα, ιδανικές είναι οι χαμηλές (πλασωτέ) κατσαρόλες, γιατί οι μερίδες του κρέατος απλώνονται στο σκεύος και έτσι έχουμε καλύτερο οπτικό αλλά και μαγειρικό έλεγχο του φαγητού.
- Η χύτρα αποτελεί μεν ευκολία, αφού επισπεύδει το χρόνο μαγειρέματος, αλλά ορισμένοι σεφ δεν την προτείνουν, καθώς δεν είναι εύκολο να παρακολουθεί κανείς το φαγητό, ενώ συχνά περισσεύουν υγρά ή λιώνει το κρέας.
|
Πίνακας ωρών μαγειρέματος Οι χρόνοι είναι ενδεικτικοί για θερμοκρασίες χαμηλές και έχουν υπολογιστεί για κομμάτια χωρίς το κόκκαλο. Ελιά κομμάτια 30-50 γρ………………………….1 – 1 ½ ώρα Σπάλα κομμάτια 30-50 γρ………………………. 1 – 1 ½ ώρα Κιλότο κομμάτια 30-50 γρ…………………….. 1 – 1 ½ ώρα Στήθος κομμάτια 30-50 γρ…………………….. ¾ της ώρας Τρανς Κομμένο σε λεπτές φέτες …………………… 1 ώρα και 10 λεπτά Νουά Στρογγυλό κομμάτια 30-50 γρ………………… 1 – 1 ½ ώρα Ουρά κομμάτια 30-50 γρ……………………. 1 – 1 ½ ώρα Κότσι * *αν πάρετε το κότσι με κόκκαλο, θα υπολογίσετε τουλάχιστον 1-1 ½ ώρα μαγειρέματος επιπλέον. |
ΕΙΝΑΙ ΑΝΑΓΚΑΙΟ ΤΟ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΑ;
Η ευρέως διαδεδομένη άποψη ότι η μαρινάδα χρησιμοποιείτε μόνο στα ψητά κρέατα δεν είναι σωστή! Μπορούμε κάλλιστα να μαρινάρουμε και το μοσχάρι που προορίζετε για την κατσαρόλα, παρά το γεγονός, ότι δεν έχει βαριά οσμή (όπως πχ το κυνήγι). Έτσι, δίνουμε βάθος στη γεύση του φαγητού, αλλά επιτυγχάνουμε και το εξής : ακόμα και αν δεν είναι καλά σιτεμένο, μέσω του μαριναρίσματος το κρέας θα γίνει τρυφερότερο. Συνήθως μαρινάρουμε σε όξινα υγρά υλικά (κρασί, χυμούς εσπεριδοειδών, ξίδι, γιαούρτι), λαχανικά και μυρωδικά της αρεσκείας μας.
Μια λιγότερο γνωστή μαρινάδα, που έχει όμως πολύ καλά αποτελέσματα, είναι το μαρινάρισμα σε σκέτο ελαιόλαδο. Αφήνουμε το κρέας να μείνει μέσα στην μαρινάδα από 1 ώρα έως 1 ημέρα, πάντα σε σκεύος ερμητικά κλειστό και στο ψυγείο. Επειδή τα αρώματα των μυρωδικών που χρησιμοποιούμε στις μαρινάδες εξασθενούν από το πολύωρο μαρινάρισμα, τα πετάμε και τα αντικαθιστούμε στο μαγείρεμα με φρέσκα. Αντίθετα, αν στη μαρινάδα μας περιέχονται λαχανικά, κρατάμε τα ίδια και για το μαγείρεμα. Δείτε εδώ : ΜΥΘΟΙ ΚΑΙ ΑΛΗΘΕΙΕΣ ΓΙΑ ΤΙΣ ΜΑΡΙΝΑΔΕΣ
ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΥΜΕ ΜΕ ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΖΩΜΟΥΣ
Ανάλογα με την συνταγή, κόβουμε το μοσχάρι στα κομμάτια που θέλουμε (ή ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να μας τα ετοιμάσει), προσέχοντας να είναι όσο το δυνατόν ισομεγέθη, έτσι ώστε να μαγειρευτούν στον ίδιο χρόνο. Πλένουμε και στεγνώνουμε πολύ καλά το κρέας με χαρτί κουζίνας. Αυτό είναι σημαντικό, για να σχηματίσει το κρέας νόστιμη κρούστα κατά το μαγείρεμα.
Κάποιες νοικοκυρές συνηθίζουν να αλευρώνουν ελαφρώς τα κομμάτια του κρέατος προτού τα τσιγαρίσουν, για να κάνουν τραγανή κρούστα και να δέσει καλύτερα η σάλτσα στο τέλος του μαγειρέματος. Οι σεφ υποστηρίζουν ότι αυτή η πρακτική «θαμπώνει» κάπως τη γεύση του φαγητού, ενώ παράλληλα προσθέτει άσκοπες θερμίδες. Αν στο τέλος του μαγειρέματος δεν έχει πήξει η σάλτσα καταπώς θέλουμε, σουρώνουμε τα στερεά και βράζουμε τα υγρά μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή πυκνότητα.
Στη συνέχεια τσιγαρίζουμε το κρέας στο ελαιόλαδο της συνταγής, σε δυνατή φωτιά, μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές. Δεν στριμώχνουμε τα κομμάτια του κρέατος στην κατσαρόλα, γιατί έτσι θα πέσει η θερμοκρασία του σκεύους και του λαδιού και αντί να ροδίσουν καλά, πράγμα που θα νοστιμίσει ιδιαίτερα το φαγητό, θα «βράσουν» μέσα στα υγρά που θα βγάλουν. 
Αν πρέπει να μαγειρέψουμε μεγάλη ποσότητα, είναι προτιμότερο να μοιράσουμε το κρέας και όλα τα υλικά σε δύο σκεύη.
Στη συνέχεια προσθέτουμε κρεμμύδι ή σκόρδο (αν το απαιτεί η συνταγή) και τα σοτάρουμε και αυτά. Για να τα σοτάρουμε καλύτερα, είναι προτιμότερο να βγάλουμε τα κομμάτια του κρέατος από την κατσαρόλα και να τα ξαναβάλουμε αφού μαλακώσουν και γυαλίσουν τα σκορδοκρέμμυδα.
Έπειτα για μεγαλύτερη νοστιμιά, σβήνουμε με κρασί και αφήνουμε για 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ. Ακολουθεί η προσθήκη των υγρών του μαγειρέματος. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μεγάλη ποικιλία υγρών και σε διάφορους συνδυασμούς – το νερό είναι η έσχατη λύση. Από τα βασικότερα υγρά είναι οι ζωμοί κρέατος και λαχανικών, αλλά και η μπύρα ή οι χυμοί εσπεριδοειδών, ιδιαίτερα αν έχει προηγηθεί μαρινάρισμα με τον αντίστοιχο χυμό. Ακόμη, ο χυμός καρότου και φυσικά, ο τοματοχυμός για τα κοκκινιστά.
Ένα βασικό σημείο που πρέπει να προσέξουμε είναι η ποσότητα των υγρών που προσθέτουμε. Τα υγρά στην κατσαρόλα θα πρέπει να καλύπτουν ακριβώς το κρέας. Καλό θα ήταν να αποφύγουμε να προσθέσουμε νέα υγρά κατά την διάρκεια του μαγειρέματος (εκτός και αν το φαγητό στεγνώσει γρήγορα), γιατί θα χάσει από την νοστιμιά του, συνεπώς χρειάζεται προσοχή στην αρχική ποσότητα υγρού. Μια καλή αναλογία υγρών – κρέατος είναι 1.700 ml για 1 κιλό κρέας που θα σιγοβράσει για περίπου 2 ½ ώρες (ανάλογα με το μέγεθος των κομματιών). Βεβαίως, εδώ θα πρέπει να υπολογίσουμε, στην περίπτωση που προσθέσουμε στο κρέας λαχανικά, ότι θα βγάλουν και αυτά υγρά, οπότε η αρχική ποσότητα θα πρέπει να είναι λιγότερη. Κατόπιν σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της, αφήνουμε το υγρό να πάρει μια ήπια βράση, προσθέτουμε τα μπαχαρικά που έχουμε επιλέξει και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
Βασικός κανόνας για το επιτυχημένο μαγείρεμα στην κατσαρόλα είναι το αργό μαγείρεμα σε σιγανή φωτιά, με κλειστό το καπάκι της κατσαρόλας (ερμητικά ή κατά τα 2/3), έτσι ώστε να «επιστρέφουν» οι υδρατμοί στο φαγητό, και έτσι να χαμηλώνει η θερμοκρασία και να παρατείνεται το ψήσιμο. Η χαμηλή θερμοκρασία συνιστάται, γιατί έτσι διασπάται το κολλαγόνο που περιέχεται στο κρέας, μαλακώνει και γίνεται τρυφερότερο, ενώ από την άλλη η σάλτσα γίνεται πιο δεμένη. Στην κουζίνα με θερμοστάτη από 1 έως 9, σιγανή φωτιά εννοούμε το 2 έως 3. Σε κουζίνα με θερμοστάτη από 1 έως 3 , σιγανή φωτιά εννοούμε το 1 (ενώ σε κουζίνα με βαθμούς μέχρι 250, από 50 έως 150). Οι χρόνοι των συνταγών πρέπει να τηρούνται, ώστε να μην στεγνώσει ή λιώσει το κρέας.
Αν η συνταγή μας περιέχει λαχανικά ή ζυμαρικά, δεν τα προσθέτουμε από την αρχή στην κατσαρόλα. Υπολογίζουμε τον χρόνο που θα χρειαστεί για να μαγειρευτούν και τα προσθέτουμε στην πορεία του μαγειρέματος. Στην περίπτωση των αμυλούχων υλικών που απορροφούν υγρά, θα υπολογίσουμε ότι θα χρειαστούμε περισσότερο υγρό στο μαγείρεμα.
Τα μυρωδικά είναι προτιμότερο να μπαίνουν προς το τέλος του μαγειρέματος, προκειμένου να διατηρήσουν όσο το δυνατόν εντονότερο το άρωμά τους. Οι συνδυασμοί μυρωδικών – μπαχαρικών που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε για το μοσχάρι κατσαρόλας είναι πάρα πολλοί.
Τα μυρωδικά που του ταιριάζουν είναι η ρίγανη, η δάφνη, το θυμάρι, το δεντρολίβανο, ο μαϊντανός, το σέλινο, ο δυόσμος, η μαντζουράνα, ο άνηθος, ο μάραθος, ο φρέσκος κόλιανδρος.
Από τα μπαχαρικά που του ταιριάζουν πολύ, είναι το μπαχάρι, το γαρίφαλο, το κύμινο, οι πάπρικες, τα πιπέρια, η κανέλα, το μοσχοκάρυδο, κεδροκούκουτσα, ακόμη και το μαχλέπι ή η μαστίχα.
Εμείς σας προτείνουμε ενδεικτικά κάποιους συνδυασμούς, αλλά εσείς μπορείτε να δοκιμάσετε και να κάνετε τους δικούς σας πειραματισμούς, μέχρι να βρείτε αυτούς που σας αρέσουν.
ΑΡΩΜΑΤΙΚΟΙ ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΙ
Για λεμονάτο
- Δεντρολίβανο με ρίγανη ή θυμάρι και ξερός χοντροκοπανισμένος κόλιανδρος
- Γαρίφαλο με κεδροκούκουτσα, κανέλα και τζίντζερ ή φλούδα πορτοκαλιού
- Φρέσκος κόλιανδρος με μαϊντανό και πράσινο πιπέρι ή πιπέρι Σετσουάν ή ξύσμα λεμονιού.
- Μαχλέπι με μαστίχα και φρέσκο δυόσμο ή μαντζουράνα.
Για κοκκινιστά
- Μπαχάρι με δάφνη, μοσχοκάρυδο και μαϊντανό.
- Ρίγανη, δυόσμος και φλούδα πορτοκαλιού.
- Δάφνη με μπαχάρι και φρέσκος βασιλικός ή μαϊντανός.
- Κύμινο με μπαχάρι, δάφνη και μαϊντανό.
Για κρασάτα
- Μπαχάρι, δάφνη, δεντρολίβανο.
- Μπαχάρι, δάφνη, κανέλα, γαρίφαλο.
- Θυμάρι και μαϊντανός.
- Μαντζουράνα με μοσχοκάρυδο και τζίντζερ.
- Ρίγανη και φλούδα πορτοκαλιού.
Για σάλτσες αυγολέμονου
- Μάραθος ή άνηθος, πράσινο πιπέρι.
- Φρέσκος και ξερός κόλιανδρος, μαϊντανός.
- Δυόσμος με πράσινο πιπέρι και λίγο καρδάμωμο.
- Ξύσμα λεμονιού ή νεραντζιού, και αν θέλουμε, ξερός κόλιανδρος.
Δείτε εδώ συνταγές μου με : ΜΟΣΧΑΡΙ
Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.
Δεν Υπάρχουν Σχόλια