ΧΟΙΡΙΝΑ ΚΟΤΣΙΑ ΣΤΗ ΣΟΥΒΛΑ (video)

16 Μαρτίου 2024

Ένας από τους αγαπημένους μου τρόπους να ψήνω, είναι η σούβλα! Από ολόκληρα κοτόπουλα, μεγάλα κομμάτια κρέατος, όπως στηθοπλευρά και γιατί όχι χοιρινά κότσια αν και ακούγεται δύσκολο εγχείρημα! Το κότσι είναι ένας «δουλεμένος» μυς στο χοιρινό, που χρειάζεται ψήσιμο για αρκετή ώρα στην σούβλα για να σπάσουν τα κολλαγόνα και να γίνει τρυφερό το κρέας του.
Είναι καλύτερο να αγοράζετε τα χοιρινά κότσια φρέσκα από τον κρεοπώλη σας και όχι κατεψυγμένα, γιατί μερικές φορές η διαδικασία κατάψυξης/απόψυξης μπορεί να επηρεάσει τον τρόπο ψησίματος. Όσο μεγαλύτερα είναι σε μέγεθος τα κότσια, τόσο το καλύτερο, λόγω του χρόνου που απαιτείται για να τρυφεροποιηθεί το χοιρινό κρέας, να γίνει τραγανή η πέτσα και να πάρει αυτό το όμορφο χρυσαφένιο χρώμα!
Το ψήσιμο σε ψησταριά Outdoorchef Dualchef, κλειστού τύπου, θα δώσει τη ζητούμενη τριάδα : τρυφερότητα, τραγανότητα και super εμφάνιση!

Δείτε βήμα- βήμα την συνταγή και ακολουθείστε μας στο Instagram για περισσότερα Video

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Meat & Grill Stories (@meat_and_grill_stories)

Χρόνος προετοιμασίας : 20 λεπτά
Χρόνος αναμονής : 10-12 ώρες
Χρόνος ψησίματος : 3 ώρες & 30 λεπτά

ΥΛΙΚΑ για 6 άτομα

3 χοιρινά κότσια, με δέρμα
2 κ.σ. λευκό ξύδι
3 σκελίδες σκόρδο, κομμένες κάθετα στα τέσσερα
Ελαιόλαδο
Για το μείγμα μπαχαρικών/rub
2 κ.σ. αλάτι
1 κ.γ. μαύρο πιπέρι, χοντροκομμένο
1 κ.γ. πράσινο πιπέρι, χοντροκομμένο
1 κ.γ. ροζ πιπέρι, χοντροκομμένο
Για την gravy μπύρας
4 φλiτζ. μαύρη μπύρα
1 lt ζωμό κοτόπουλου, χαμηλό σε αλάτι
1 καρότο, κομμένο σε φέτες πάχους 2 εκ.
1 κρεμμύδι, κομμένο στη μέση σε φέτες πάχους 1.25 εκ.
1 κεφάλι σκόρδο, κομμένο στα δύο οριζόντια
1 μήλο με την φλούδα, κομμένο στα τέσσερα
5 juniper berries (σπόροι κέδρου)
2 φύλλα δάφνης
2 κ.σ. κορν φλάουρ
3 φλιτζ. τσαγ. νερό
1 κ.γ. λευκή ζάχαρη
¼ – ½ κ.γ. αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Με ένα μικρό κοφτερό και μυτερό μαχαίρι ή μια καρφίτσα, ανοίγετε πολλές μικρές τρύπες σε όλο το δέρμα του χοιρινού, με προσοχή να μην τρυπήσετε το λίπος ή εσωτερικά τη σάρκα.
Με ένα πινέλο ή με το χέρι σας, περνάτε με ξύδι τα κότσια, μόνο στη κάτω πλευρά που δεν υπάρχει δέρμα – αποφύγετε να βάλετε ξύδι στο δέρμα. Με το μαχαίρι κάνετε μικρές τομές στην κάτω πλευρά και όπου δεν υπάρχει δέρμα και μπήγετε μέσα τα σκόρδα.
Σπάζετε και ανακατεύετε σε ένα μύλο μπαχαρικών ή σε ένα γουδί όλα τα υλικά για το μείγμα μπαχαρικών /RUB μέχρι να γίνει μια χοντροκομμένη σκόνη.
Περνάτε όλο το δέρμα με ελαιόλαδο και στη συνέχεια «τρίβετε» ολόκληρο το κότσι με το μείγμα μπαχαρικών και το δέρμα και τη σάρκα, καθώς και ανάμεσα στις σχισμές. Με τα χέρια σας τεντώνετε καλά το δέρμα προς τα κάτω, ώστε να μην υπάρχουν «τσακίσεις».
Τοποθετείτε το κότσι πάνω σε ένα σχαράκι-πλέγμα και το στερεώνετε σε ένα ταψί. Το αφήνετε όλη την νύχτα (τουλάχιστον 8 ώρες) στο ψυγείο ξεσκέπαστο.
Για την Gravy μαύρης μπύρας : Σε ένα πιο βαθύ ταψί ρίχνετε όλα τα υλικά για την gravy και το τοποθετείτε πάνω στους καυστήρες, ακριβώς κάτω από την σούβλα με τα κότσια.
ΨΗΣΙΜΟ : Περνάτε κάθε κότσι στη σούβλα και στερεώνετε με τα με τα πιρούνια ψησίματος και στις δύο άκρες. Τοποθετείτε τη σούβλα στη ψησταριά και ανάβετε το μοτέρ. Φροντίζετε να παρακολουθήσετε μια πλήρη περιστροφή με το καπάκι ανοιχτό – αυτό γίνεται για να βεβαιωθείτε ότι το κρέας περιστρέφεται σωστά, δεν ακουμπάει πουθενά και δεν περιστρέφεται ελεύθερα. Είναι σημαντικό να κάνετε μια δοκιμή πριν προθερμάνετε τη ψησταριά.
Για ψήσιμο σε ψησταριά υγραερίου: Αφαιρείτε τις σχάρες της ψησταριάς και τοποθετείτε ένα ταψί με τα υλικά της gravy κάτω από τη σούβλα της ψησταριάς – Επιπλέον, θα συγκρατήσει τα υγρά του ψησίματος και θα προστατεύσει τους καυστήρες από κάτω.- Γυρίζετε τους εξωτερικούς καυστήρες στο medium και κλείνετε το καπάκι. Προθερμάνετε στους περίπου 163^ο C, όσο πιο κοντά μπορείτε, για καλύτερα αποτελέσματα. Εάν έχετε καυστήρα υπέρυθρων, ρυθμίζετε τους καυστήρες στο low.
Kλείνετε το καπάκι και ψήνετε για 45 λεπτά στους163^ο C . Σε αυτό το σημείο θα δείτε τα κότσια να παίρνουν χρώμα και το δέρμα τους να συρρικνώνεται λίγο – προς τις άκρες.
Χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 135^ο C και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 30 λεπτά. Κάνετε την ίδια διαδικασία για 2 ακόμη φορές.
Σε αυτό το σημείο, τα κότσια είναι στη σούβλα και ψήνονται για περίπου 2 ώρες και 15 λεπτά. Το δέρμα τους πρέπει να έχει γίνει τραγανό και να παίρνει ένα ωραίο, καφέ χρώμα. Αν το δέρμα σας φαίνεται μαλακό και δεν έχει πολύ χρώμα, δυναμώνετε τη θερμοκρασία στους 260^ο C, ώστε το δέρμα να αρχίσει να κάνει φουσκάλες και να γίνει τραγανό.
Στις 3 ώρες ψησίματος σταματάτε τη σούβλα και ελέγχετε τη θερμοκρασία με θερμόμετρο κρέατος στο πιο παχύ μέρος του χοιρινού. Θα πρέπει να είναι κοντά στους 88^ο Ελέγχετε τη θερμοκρασία μετά από αυτό κάθε 15 λεπτά και όταν τα κότσια φτάσουν τους 93^ο C, είναι ψημένα και έτοιμα.
Τα αφαιρείτε από την σούβλα μέσα σε μια πιατέλα σερβιρίσματος, τα σκεπάζετε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και τα αφήνετε να «ξεκουραστούν» για 20 λεπτά περίπου (ξεκούραση 20-30% του συνολικού χρόνου ψησίματος).
Για την Gravy μαύρης μπύρας: Αφαιρείτε το ταψάκι κάτω από τα κότσια, σουρώνετε τη σάλτσα σε ένα σινουά ή λεπτό σουρωτήρι, πατάτε ελαφρά με το πιρούνι τα υλικά της gravy και μεταφέρετε τους ζωμούς σε μια μικρή, καθαρή κατσαρόλα. Διαλύετε το κορν φλάουρ σε ½ φλιτ τσαγιού κρύο νερό, το προσθέτετε στην gravy που σιγοβράζει, ανακατεύετε και αφήνετε τη σάλτσα να δέσει. Προσθέτετε στη σάλτσα ζάχαρη και αλάτι ανάλογα με τα γούστα σας.
Τα κότσια σερβίρονται ζεστά μαζί με την Gravy μαύρης μπύρας, λάχανο τουρσί και πουρέ πατάτας.

Για την συνταγή χρησιμοποιήσαμε την ψησταριά υγραερίου DUALCHEF από την OUTDOORCHEF .

H τεχνολογία της ψησταριάς, συνδυάζει δύο ζώνες θερμοκρασίας που χωρίζονται με το Zone Divider κάτω από το καπάκι, με τέλεια κατανομή θερμότητας. Από τη μία πλευρά μπορείτε να ψήσετε σε υψηλές θερμοκρασίες πάνω από 360 βαθμούς, ενώ από την άλλη μεγάλα κομμάτια κρέατος ή ψαριού ψήνονται σε θερμοκρασίες από 80 βαθμούς.

Το DUALCHEF 425 G ΒΖ συμπεριλαμβάνει το BLAZING ZONE που τοποθετείται στην αριστερή πλευρά της ψησταριάς για ψήσιμο σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες.
Η εμπειρία του μπάρμπεκιου ολοκληρώνεται με αξεσουάρ ειδικά σχεδιασμένα για το DUAL GOURMET SYSTEM, όπως το περιστρεφόμενο σετ σούβλας-καλαθιού, η μαντεμένια πλάκα, η σχάρα ψησταριάς από ανοξείδωτο χάλυβα και το σετ μαγειρέματος. Με την πέτρα πίτσας, ένα πλαίσιο από ανοξείδωτο χάλυβα αυξάνει τη θέση ψησίματος, γεγονός που επιτυγχάνει βέλτιστο συνδυασμό θερμότητας πάνω και κάτω – και ιδιαίτερα τραγανά αποτελέσματα. Προστέθηκε επίσης το χυτό πιάτο plancha, το οποίο προσφέρει άφθονο χώρο για ψητά. Διαθέτει μια πρακτική αυλάκωση χυμού για την αποστράγγιση του περιττού λίπους, καθώς και μια μικρή επιφάνεια ψησίματος με ραβδώσεις στο μπροστινό μέρος και μια αφαιρούμενη ζώνη θέρμανσης από ανοξείδωτο χάλυβα.

Εκτός από την προηγμένη τεχνολογία και τα έξυπνα αξεσουάρ, τα μοντέλα DUALCHEF εντυπωσιάζουν με τον καθαρό, μοντέρνο σχεδιασμό τους σε μαύρο και βολικά χαρακτηριστικά, όπως ντουλάπι βάσης για φιάλη αερίου και αξεσουάρ. Όλα αυτά τα χαρακτηριστικά κάνουν το DUALCHEF μια τέλεια εξοπλισμένη κουζίνα εξωτερικού χώρου που δεν αφήνει τίποτα να είναι επιθυμητό.

Δείτε εδώ και άλλες συνταγές μου με κότσια και συνταγές με χοιρινό :

ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.